PAGE冷菜明檔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷菜明檔的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有冷菜明檔的食品加工、制作、陳列及銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷菜明檔的食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜明檔工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷菜明檔工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品。操作時應(yīng)保持手部清潔，禁止用手直接抓取食品或用勺直接嘗味。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜明檔工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生冷菜明檔加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗消毒的材料鋪設(shè)或裝飾。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，并保持正常運行。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，防止交叉污染。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生冷菜明檔的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，運轉(zhuǎn)良好。刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用，用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放。3.環(huán)境衛(wèi)生管理每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對冷菜明檔加工場所進行徹底清掃，清除垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。保持加工場所的通風(fēng)良好，防止異味和有害氣體積聚。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度貯存，確保食品質(zhì)量安全。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗現(xiàn)象的，不得加工使用。加工前應(yīng)將刀具、砧板、容器等工具進行清洗消毒，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒事故的發(fā)生。冷菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的冷藏、消毒、空氣凈化等設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清新，溫度適宜。專間操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，操作前應(yīng)對手部進行消毒。制作好的冷菜應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中貯存，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。六、食品陳列與銷售衛(wèi)生要求1.陳列衛(wèi)生冷菜明檔陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，不得有變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。陳列食品應(yīng)使用專用的陳列設(shè)備，如冷藏柜、展示架等，并定期清洗消毒。陳列食品應(yīng)分類擺放，標明食品名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于消費者選購。陳列食品應(yīng)避免陽光直射及與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品接觸。2.銷售衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、勺子等，不得用手直接接觸食品。銷售人員應(yīng)及時清理銷售過程中產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生。銷售的冷菜應(yīng)嚴格按照規(guī)定的保質(zhì)期進行銷售，不得銷售過期食品。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)達到規(guī)定要求，如煮沸消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度120℃以上，保持15分鐘以上。采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求，如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L500mg/L，消毒時間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備存放，防止再次污染。3.餐具保潔保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔應(yīng)做到防塵、防蠅、防鼠、防潮，防止餐具受到污染。保潔后的餐具應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，超過規(guī)定時間應(yīng)重新消毒。八、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對冷菜明檔的食品衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品陳列與銷售、餐具清洗消毒等方面。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施加以整改，明確整改責任人，規(guī)定整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保整改措施有效落實。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄：做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.留樣目的：食品留樣是為了便于在發(fā)生食品安全事故時進行追溯和檢測，查找事故原因，采取相應(yīng)的措施。十、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，及時受理消費者對冷菜明檔食品衛(wèi)生問題的投訴。接到投訴后，應(yīng)立即進行調(diào)查處理，核實情況，采取相應(yīng)的措施加以解決，并及時回復(fù)投訴者。對投訴處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時間、投訴內(nèi)容、處理過程、處理結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時