PAGE酒店食品衛(wèi)生五四制度一、總則1.目的為加強酒店食品衛(wèi)生管理，保障顧客身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則酒店食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從采購到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品采購與索證制度1.采購要求酒店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源正規(guī)、安全可靠。采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，避免盲目采購導(dǎo)致食品積壓或變質(zhì)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件。對于進口食品，還應(yīng)索取出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明文件。建立食品采購索證索票臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、索證索票日期等信息，臺賬保存期限不得少于2年。三、食品儲存制度1.倉庫管理酒店應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，并配備必要的防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則，避免食品交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。2.庫存管理定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。按照食品的特性和儲存要求，控制倉庫溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。建立庫存食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的出入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息，做到賬目清晰、賬物相符。四、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并提供洗手液、消毒毛巾等用品，方便員工洗手消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其表面清潔、無油污、無食物殘渣。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員進入加工場所前，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服進入廁所等非食品加工區(qū)域。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。五、食品銷售衛(wèi)生制度1.銷售場所衛(wèi)生酒店食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列食品的貨架、柜臺應(yīng)定期擦拭消毒，無灰塵、無污漬。銷售場所應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲存溫度符合要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的顧客洗手設(shè)施，并提供洗手液、消毒毛巾等用品，方便顧客洗手。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)了解食品的保質(zhì)期、儲存條件等信息，向顧客正確介紹食品的特點和食用方法，不得虛假宣傳。銷售人員應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得直接用手接觸食品。3.銷售過程管理食品銷售應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售食品時，應(yīng)向顧客提供購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對于直接入口的食品，應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料進行包裝，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、食品添加劑使用與管理制度1.使用要求酒店使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保其使用安全。2.使用記錄建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，臺賬保存期限不得少于2年。食品添加劑的使用應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改使用記錄。七、食品留樣制度1.留樣要求酒店應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括但不限于主食、菜肴、糕點、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，臺賬保存期限不得少于2年。食品留樣記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。八、食品衛(wèi)生自查制度1.自查計劃酒店應(yīng)制定食品衛(wèi)生自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品衛(wèi)生狀況。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品衛(wèi)生自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、整改責(zé)任人等信息。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改期限和整改責(zé)任人，確保問題得到及時有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，確保問題徹底整改到位。4.自查記錄建立食品衛(wèi)生自查記錄檔案，將每次自查的計劃、實施情況、整改措施及復(fù)查結(jié)果等資料進行歸檔保存，保存期限不得少于2年。九、食品衛(wèi)生培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃酒店應(yīng)制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃,明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、時間、方式等要求。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，有針對性地設(shè)置培訓(xùn)課程，確保培訓(xùn)內(nèi)容符合實際工作需要。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、食品衛(wèi)生自查等方面的知識。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全事故案例，提高員工的食品安全意識和應(yīng)急處理能力。3.培訓(xùn)方式食品衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行，以提高培訓(xùn)效果。鼓勵員工參加外部專業(yè)機構(gòu)組織的食品安全培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。4.培訓(xùn)記錄建立食品衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，詳細記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員、培訓(xùn)講師等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品衛(wèi)生投訴處理制度1.投訴受理酒店應(yīng)設(shè)立專門的食品衛(wèi)生投訴渠道，如投訴電話、電子郵箱、意見箱等，并向顧客公布。接到食品衛(wèi)生投訴后，應(yīng)及時受理，記錄投訴的內(nèi)容、時間、投訴人等信息，并向投訴人承諾將在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。2.調(diào)查處理組織相關(guān)人員對投訴內(nèi)容進行調(diào)查核實，查找問題根源，確定責(zé)任主體。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如立即整改、給予顧客賠償、對責(zé)任人員進行處罰等，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴人。3.記錄歸檔建立食品衛(wèi)生投訴處理記錄檔案，將投訴受理、調(diào)查處理的全過程記錄進行歸檔保存，保存期限不得少于2年。定期對投訴處理情況進行分析總結(jié)，針對存在的問題及時采取改進措施，防止類似投訴再次發(fā)生。十一、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急組織機構(gòu)成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由酒店主要負責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負責(zé)人為成員，負責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進行。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急響應(yīng)機制，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。迅速組織救治中毒人員，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，并及時送往醫(yī)院進行治療。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生突發(fā)事件的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進行調(diào)查取證。對中毒人員、現(xiàn)場環(huán)境等進行調(diào)查，分析事件原因，采取有效的控制措施，防止事件擴大。3.后期處置食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時對事件進行總結(jié)評估，分析事件發(fā)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施。按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，對造成食品安全事故的單位和個人進行責(zé)任追究。將事件的處置情況向員工和顧客