PAGE酒店會議備餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店會議備餐間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障參會人員的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有用于會議備餐的備餐間，包括但不限于各類會議室、宴會廳等相關區(qū)域的備餐操作場所。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全程控制、科學管理的原則，確保備餐間的食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有在備餐間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應立即停止其在備餐間的工作，并及時調整崗位。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。不得在備餐間內吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒備餐間應保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、營業(yè)結束后及每餐間隙都要進行全面清潔。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備設施等。地面應保持無油污、無積水，定期使用清潔劑進行拖地清潔，每周至少進行一次深度清潔，可使用消毒劑進行消毒處理。墻壁和天花板應保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭清潔，每月至少進行一次全面清潔消毒。門窗應保持潔凈，玻璃明亮，定期擦拭，確保通風良好。桌椅擺放整齊，表面無污漬，每餐使用后及時擦拭清潔，定期進行消毒。設備設施如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等應保持清潔，表面無油污、無食物殘渣，每日使用后及時清理，定期進行維護保養(yǎng)和消毒。2.通風換氣備餐間應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期進行清潔維護，確保正常運行。在營業(yè)期間，通風設備應持續(xù)開啟，保持室內空氣清新。3.防鼠防蟲備餐間應采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、昆蟲等進入備餐間污染食品。門窗應安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)，與外界相通的孔洞、縫隙應密封堵塞。定期檢查備餐間內的食品儲存區(qū)域，清理雜物，保持環(huán)境整潔，減少鼠蟲棲息場所。發(fā)現(xiàn)鼠蟲蹤跡時，應及時采取措施進行捕殺和防治，可使用安全有效的鼠藥、殺蟲劑等，但不得對食品造成污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經(jīng)營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，并建立食品采購臺賬，臺賬保存期限不得少于二年。2.儲存要求食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。食品儲存區(qū)域應保持清潔干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。冷藏食品應儲存在0℃8℃的冷藏柜中，冷凍食品應儲存在18℃以下的冷凍柜中。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質跡象時，應立即停止使用，并進行無害化處理。食品儲存容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。盛裝食品的容器應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的容器。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。檢查加工設備設施是否正常運行，工具、容器是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應及時更換或清潔。準備好加工所需的食品原料、調料等，確保原料新鮮、無變質，調料符合食品安全標準。2.加工過程操作規(guī)范食品加工應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器、設備應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。如加工過程中發(fā)生食品污染或其他異常情況，應立即停止加工，對已加工的食品進行評估處理，防止污染擴大。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑，食品添加劑的使用應符合國家標準規(guī)定，并做好記錄。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中時間過長，防止再次污染。3.食品留樣每餐提供的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、留樣用途等內容，記錄保存期限不得少于二年。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備備餐間應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行分類清洗。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入消毒柜中進行消毒，消毒溫度、時間應符合消毒柜的使用說明要求。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，并保持保潔柜清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應定期進行清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。存放餐飲具時應分類擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。每餐使用前應對保潔柜中的餐飲具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應及時更換或重新清洗消毒。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃酒店應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員要求。自查計劃應涵蓋備餐間衛(wèi)生制度的各個方面，包括人員衛(wèi)生情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。自查計劃應根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和經(jīng)驗，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。自查過程中應詳細記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、問題的描述、問題的嚴重程度、整改措施及整改期限等內容。自查記錄應真實、準確、完整，可采用表格、文字記錄等形式。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，明確整改責任人，制定切實可行的整改措施，確保問題得到有效解決。整改完成后應進行復查，驗證整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。整改記錄和復查記錄應與自查記錄一并保存，保存期限不得少于二年。八、培訓與考核1.培訓計劃酒店應制定食品安全培訓計劃，定期組織備餐間工作人員參加食品安全培訓。培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識的更新情況進行制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標準、備餐間衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識。2.培訓實施培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式進行，確保培訓效果。培訓講師應具備豐富的食品安全知識和實踐經(jīng)驗，能夠深入淺出地講解培訓內容。培訓過程中應做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加培訓人員等信息。培訓記錄應保存完整，以備查閱。3.考核評估定期對備餐間工作人員進行食品安全知識考核，考核方式可采用書面考試、實際操作考核等形式。考核內容應涵蓋培訓所學的食品安全知識和技能，確保工作人員掌握必備的食品安全知識和操作技能。根據(jù)考核結果對工作人員進行評估，對考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止?？己擞涗浐驮u估結果應與培訓記錄一并保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定酒店應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應具有可操作性，能夠在食品安全事故發(fā)生時迅速、有效地進行應對。應急預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和適應性。演練內容應包括事故報告、現(xiàn)場處置、人員救治、食品封存、調查取證等環(huán)節(jié)，演練后應及時總結經(jīng)驗教訓，對應急預案進行完善。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關食品的供應，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。在等待相關部門調查處理的過程中，應積極采取措施進行現(xiàn)場處置，如封存可疑食品、