PAGE伙房工作人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強伙房衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有伙房工作人員。3.基本原則伙房工作人員應(yīng)嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的方針，確?；锓渴称沸l(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理伙房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事伙房工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離伙房崗位，并及時治療。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；應(yīng)用紙巾徹底抹凈，然后洗手。處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。不得在伙房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、食品采購衛(wèi)生要求1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購奶制品、豆制品等食品時，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證明。2.采購驗收采購食品時應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求。對不符合要求的食品，應(yīng)拒絕采購。驗收食品時，應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫管理應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。食品倉庫應(yīng)劃分待檢區(qū)、合格區(qū)、不合格區(qū)，并有明顯的標識。待檢食品應(yīng)單獨存放，未經(jīng)檢驗合格不得進入合格區(qū)。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。2.食品存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥品等不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工場所伙房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、切菜板、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備，做到生熟分開，防止交叉污染。2.加工過程食品加工前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。切配生熟食品的刀、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備伙房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足伙房的實際需要，確保餐飲具清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。先用專用工具將餐飲具表面的殘渣刮掉，然后用流動水沖洗干凈，再用洗滌劑清洗，最后用流動水沖洗干凈。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應(yīng)放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。3.清洗消毒記錄應(yīng)做好餐飲具清洗消毒記錄，包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔伙房應(yīng)每天進行清潔衛(wèi)生工作，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔。清潔工作應(yīng)做到無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。伙房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾應(yīng)及時運出伙房，保持伙房環(huán)境整潔。2.定期消毒伙房應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，消毒范圍包括伙房內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。消毒后的伙房應(yīng)保持通風良好，無異味。3.蟲害防治伙房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入伙房。可采用安裝防蟲網(wǎng)、放置滅鼠藥、噴灑殺蟲劑等方法進行防治。蟲害防治應(yīng)選擇安全、環(huán)保的方法，避免對食品造成污染。八、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，并做好記錄。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣檢驗留樣食品應(yīng)及時送食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)妥善保存。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問題，應(yīng)立即采取措施，封存剩余食品，召回已售出的食品，并向相關(guān)部門報告。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對伙房衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購、食品儲存、食品加工、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度公司/組織應(yīng)建立伙房工作人員衛(wèi)生考核制度，對伙房工作人員的衛(wèi)生工作進行考核評價?？?/p>