PAGE飯店食品安全衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強飯店食品安全衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飯店實際情況，制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則飯店食品安全衛(wèi)生管理工作遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)督管理制度，確保食品安全衛(wèi)生。二、人員管理1.健康管理所有從事食品加工、銷售、服務(wù)等直接接觸食品的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他可能影響食品安全的疾病，應(yīng)立即向部門負責(zé)人報告，并主動停止工作。2.培訓(xùn)管理飯店應(yīng)定期組織食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標準等。新員工入職時必須接受食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年對員工進行至少[X]次食品安全衛(wèi)生知識的再培訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全知識和技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存[X]年以上。3.個人衛(wèi)生所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入食品加工操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿著工作服進入非食品加工區(qū)域。不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、食品采購與貯存1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證[X]年以上。禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存管理應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作1.加工前準備食品加工前，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工操作間。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放，并有明顯的標識。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄[X]年以上。不得采購、使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無標簽標識的食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在[具體溫度]的水中沖洗、浸泡[具體時間]以上，或采用蒸汽、煮沸等方式消毒[具體時間]。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為[具體濃度]的消毒劑中[具體時間]以上，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔飯店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。食品加工操作間、餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)每天進行清潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣飯店應(yīng)配備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通。食品加工操作間、餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無異味。3.除害滅病飯店應(yīng)采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物的滋生和繁殖。定期進行除害滅病工作，如投放鼠藥、噴灑殺蟲劑、安裝粘鼠板等，確保飯店內(nèi)無有害生物活動。除害滅病工作應(yīng)在不影響食品安全的前提下進行，避免對食品造成污染。七、食品安全自查與檢驗檢測1.自查制度飯店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查。自查頻率為[具體頻率]。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。自查應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，自查記錄應(yīng)保存[X]年以上。2.檢驗檢測飯店應(yīng)定期對食品進行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。檢驗檢測項目包括食品的感官性狀、營養(yǎng)成分、微生物指標、有害物質(zhì)限量等。飯店可自行配備檢驗檢測設(shè)備，或委托有資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構(gòu)進行檢驗檢測。對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，如召回、銷毀等。檢驗檢測記錄應(yīng)保存[X]年以上，包括檢驗檢測時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗檢測項目、檢驗檢測結(jié)果、檢驗檢測機構(gòu)等信息。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.事故處置在食品安全事故發(fā)生后，