PAGE火鍋店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保火鍋店廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與用餐環(huán)境，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于火鍋店廚房全體工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保廚房衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不同崗位的工作服應(yīng)區(qū)分使用，避免交叉污染。工作服應(yīng)存放在指定的衣柜內(nèi)，不得與個人衣物混放。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，食品應(yīng)按類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。貯存易腐食品應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不新鮮或有疑問的食品原料，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，必要時佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。2.食品加工要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，避免污染環(huán)境。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。采用物理消毒方法時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。定期檢查餐具、用具的消毒效果，可采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備等。定期對廚房進(jìn)行深度清潔，包括廚房設(shè)備的內(nèi)部清潔、油污清理等。深度清潔的周期應(yīng)根據(jù)廚房的實(shí)際使用情況確定，一般不少于每月一次。廚房內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。2.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時清理。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將廚房內(nèi)的垃圾清理運(yùn)出，送至指定的垃圾處理場所。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)焚燒垃圾，避免產(chǎn)生有害氣體污染環(huán)境。3.蟲害防治廚房內(nèi)應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生?？刹捎梦锢矸乐?、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲害防治。定期檢查廚房內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消滅。在使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲害防治時，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免對食品和環(huán)境造成污染。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。廚房內(nèi)應(yīng)無食物殘?jiān)?、積水等，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔維護(hù)廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備清潔維護(hù)的周期應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況確定，一般不少于每周一次。清潔設(shè)備時應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的清潔操作規(guī)程進(jìn)行操作。清潔后應(yīng)及時擦干設(shè)備表面的水分，防止生銹。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障。設(shè)備的維修保養(yǎng)應(yīng)記錄在案，包括維修保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、維修人員等信息。2.工具消毒管理廚房工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保工具的衛(wèi)生狀況良好。工具消毒的周期應(yīng)根據(jù)工具的使用情況確定，一般不少于每天一次。采用物理消毒方法時，可將工具放入消毒柜中進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，可將工具浸泡在消毒溶液中進(jìn)行消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、專用的工具柜內(nèi)，防止再次污染。定期檢查工具的消毒效果，可采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測，確保消毒后的工具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房的各個區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。2.監(jiān)督檢查火鍋店應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行指導(dǎo)和檢查。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況記錄在案。對違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。衛(wèi)生檢查記錄和相關(guān)檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的知識。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生意識教育加強(qiáng)對廚房工作人員的衛(wèi)生意識教育，提高工作人員的衛(wèi)生責(zé)任感和自我保護(hù)意識。通過宣傳標(biāo)語、案例分析等方式，營造良好的衛(wèi)生工作氛圍。鼓勵工作人員積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議和意見，共同維護(hù)廚房的衛(wèi)生安全。九、獎勵與處罰1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升等。對提出合理化建議并被采納，有效改