PAGE雞爪店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保雞爪店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)各項衛(wèi)生操作流程，加強衛(wèi)生管理，預防食品安全事故的發(fā)生，樹立良好的品牌形象，促進店鋪的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于雞爪店全體員工，包括但不限于廚師、服務員、收銀員、采購人員等，以及店鋪內(nèi)的所有經(jīng)營活動和場所，涵蓋食品加工制作、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則（1）遵守國家法律法規(guī)：嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)，確保店鋪經(jīng)營活動合法合規(guī)。（2）保障食品安全：始終將食品安全放在首位，從源頭把控食品質(zhì)量，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，防止食品污染和變質(zhì)，杜絕食品安全事故。（3）全員參與：全體員工是衛(wèi)生管理的主體，應積極參與衛(wèi)生工作，履行各自的衛(wèi)生職責，形成全員重視、全員參與的良好氛圍。（4）持續(xù)改進：不斷總結(jié)衛(wèi)生管理經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，持續(xù)完善衛(wèi)生制度和操作流程，提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理（1）所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應每年定期進行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告病情及診治情況。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求（1）保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。（2）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。（3）進入工作區(qū)域應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。（4）不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓（1）定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓頻率至少每月一次。（2）新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。（3）鼓勵員工自主學習衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能，對在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理（1）選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關資質(zhì)證明材料，建立供應商檔案。（2）采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（3）采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（4）采購人員應認真檢查食品的質(zhì)量和包裝，確保食品在采購、運輸過程中不受污染。對于易腐食品，應優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，并合理安排采購量，避免積壓導致食品變質(zhì)。2.儲存管理（1）設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。（2）食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。不同類型的食品應分開存放，避免交叉污染，如肉類、禽類、水產(chǎn)類應分別存放，不得混放。（3）定期對倉庫進行清理檢查，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過保質(zhì)期時應立即清理銷毀，嚴禁將過期食品重新加工銷售。（4）倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑、防霉劑等，防止食品受到蟲害、鼠害及霉變的影響。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生（1）食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設備、工具應定期清洗、維護，確保其清潔衛(wèi)生，正常運轉(zhuǎn)。（2）食品加工制作場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應保持相對獨立，并有明顯的標識。清潔區(qū)應包括專間、專用工具清洗消毒間等；準清潔區(qū)應包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應包括原料倉庫、更衣室、衛(wèi)生間等。不同區(qū)域的人員、工具、設備不得交叉使用，避免交叉污染。（3）加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應分類存放，及時清運，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。2.加工過程衛(wèi)生（1）食品加工制作應遵循合理的工藝流程，嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行操作。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。（2）加工食品前，應認真檢查食品原料的質(zhì)量，確保其新鮮、無變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)原料有問題，不得用于加工制作。（3）加工食品時，應將生熟食品分開處理，避免交叉污染。加工后的熟食品應妥善保存，防止再次受到污染。用于盛裝、存放食品的容器和工具應專用，不得與盛裝、存放生食品的容器和工具混用。（4）食品加工制作過程中，應嚴格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。油炸食品時，油溫應控制在適宜范圍內(nèi)，避免油溫過高導致食品焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（5）食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，不得隨意存放。3.專間衛(wèi)生（1）設立專間用于制作直接入口食品，專間應具備獨立的空調(diào)設施、空氣消毒設施、冷藏設施和專用工具清洗消毒設施等。（2）專間內(nèi)的溫度應控制在25℃以下，相對濕度應控制在60%以下。專間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應對專間進行全面清潔消毒，操作前應進行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘。（3）進入專間的人員應穿戴專用的工作衣帽、口罩、手套，操作前應洗手消毒，操作過程中不得隨意出入專間。專間內(nèi)的工具、容器應專用，不得與其他區(qū)域混用。（4）專間內(nèi)應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，食品應在專間內(nèi)進行制作、包裝，不得將半成品帶入專間進行二次加工。制作完成的食品應及時冷藏或銷售，避免在專間內(nèi)長時間存放。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備（1）配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，設備應正常運轉(zhuǎn)，滿足經(jīng)營需要。（2）清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生，消毒效果符合國家食品安全標準。洗碗機應定期清理內(nèi)部污垢，更換洗滌劑和消毒劑；消毒柜應定期檢查消毒效果，及時更換損壞的燈管等部件。2.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應及時回收，分類放置在專用的清洗水池中，不得與其他物品混放。（2）采用物理消毒方法時，應將餐飲具洗凈后，瀝干水分，放入消毒柜中進行消毒，消毒溫度、時間應符合消毒柜的使用說明要求。采用化學消毒方法時，應將餐飲具洗凈后，浸泡在規(guī)定濃度的消毒劑中，浸泡時間不少于規(guī)定時間，然后用清水沖洗干凈，瀝干水分。（3）消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。（4）定期對清洗消毒后的餐飲具進行抽檢，檢查其消毒效果和清潔程度。抽檢結(jié)果應做好記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒不合格的餐飲具，應重新進行清洗消毒，直至合格為止。3.保潔要求（1）保潔柜應定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無污垢、無積水。（2）保潔柜內(nèi)的餐飲具應擺放整齊，不得疊放過高導致變形或損壞。（3）不得用已消毒的餐飲具盛裝其他物品，避免再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔（1）制定詳細的環(huán)境衛(wèi)生清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責任人、清潔頻率和清潔標準。每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后應對店鋪進行全面清潔，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、設備等，確保店鋪環(huán)境整潔衛(wèi)生。（2）地面應保持清潔，無污漬、無水漬，定期進行清掃、拖地，必要時進行消毒處理。墻壁、天花板應定期擦拭，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應保持明亮干凈，定期擦拭玻璃。（3）桌椅、設備等應定期清潔消毒，表面無污漬、無異味。食品加工設備、工具使用后應及時清洗，定期進行消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.通風換氣（1）店鋪應安裝良好的通風換氣設備，保持室內(nèi)空氣流通。通風設備應定期檢查維護，確保其正常運轉(zhuǎn)。（2）營業(yè)期間應保持通風良好，及時排除室內(nèi)異味、濕氣和煙霧等。在食品加工制作過程中，應開啟通風設備，防止油煙、蒸汽等積聚，影響室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量。3.蟲害防治（1）定期對店鋪進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治。采取綜合防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑、清理衛(wèi)生死角等，防止蟲害滋生。（2）殺蟲劑的使用應符合國家相關標準，不得在食品加工制作區(qū)域使用對人體有害的殺蟲劑。使用殺蟲劑后，應及時清理殘留藥物，確保食品安全。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生（1）衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。（2）衛(wèi)生間的設施設備應定期檢查維護，確保其正常使用。如發(fā)現(xiàn)水龍頭、馬桶等設施損壞，應及時維修更換。（3）衛(wèi)生間內(nèi)應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔干凈。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度（1）建立衛(wèi)生自查制度，由店長或指定專人負責每天對店鋪的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（2）衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。（3）每周至少組織一次全面的衛(wèi)生自查，對店鋪的衛(wèi)生管理情況進行總結(jié)分析，查找存在的薄弱環(huán)節(jié)，制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查（1）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料，不得拒絕、阻撓或隱瞞。（2）對監(jiān)督檢查中提出的問題，應認真對待，及時整改，并將整改情況及時報告相關部門。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應依法接受處罰，并采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。3.顧客投訴處理（1）設立顧客投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時收集顧客對店鋪衛(wèi)生方面的投訴和意見。（2）對顧客投訴的衛(wèi)生問題應進行認真調(diào)查核實，及時處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。對投訴較多的衛(wèi)生問題，應進行深入分析，查找原因，采取針對性的措施進行整改，避免類似問題再次出現(xiàn)。八、獎懲制度1.獎勵（1）對在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括但不限于獎金、榮譽證書、晉升機會等。（2）表現(xiàn)突出的員工包括嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)章制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效預防食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰（1）對違反衛(wèi)生規(guī)章制度