PAGE老年食堂衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強(qiáng)老年食堂衛(wèi)生防疫管理，保障老年人的飲食安全與健康，有效預(yù)防和控制各類傳染病及食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本老年食堂的所有工作人員、就餐老年人以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、全面監(jiān)督的原則，確保食堂衛(wèi)生防疫工作落實(shí)到位，為老年人提供安全、衛(wèi)生、健康的就餐環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織工作人員參加衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、傳染病防控知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生防疫意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。接觸食品前應(yīng)再次洗手，避免交叉污染。3.健康狀況監(jiān)測(cè)建立工作人員健康狀況監(jiān)測(cè)制度，每日上崗前對(duì)工作人員進(jìn)行體溫檢測(cè)和健康詢問。如發(fā)現(xiàn)工作人員有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時(shí)就醫(yī)。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，從正規(guī)渠道采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。不得采購(gòu)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒無害，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品加工過程不受污染。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量安全。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易引起食品安全事故的食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生要求，在專用涼菜間或生食海產(chǎn)品加工間內(nèi)進(jìn)行操作。涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏、消毒、通風(fēng)等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類病菌和病毒。2.清洗消毒流程要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度、消毒時(shí)間等參數(shù)；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、消毒方式、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔要求建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每日對(duì)食堂進(jìn)行清掃，保持食堂環(huán)境整潔。每周進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，重點(diǎn)對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進(jìn)行清潔消毒。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔無異味。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，不得有垃圾、污水等污染物。2.消毒與通風(fēng)要求定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒方式可采用噴霧消毒、擦拭消毒等。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于2次。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期開窗通風(fēng)換氣，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。3.病媒生物防治要求采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等病媒生物，如安裝防鼠板、防蠅網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)施，定期投放鼠藥、蟑螂藥等。定期對(duì)食堂進(jìn)行病媒生物監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)病媒生物密度超標(biāo)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行控制。病媒生物防治記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速響應(yīng)，開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。同時(shí)，對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理、消毒，防止污染擴(kuò)散。3.事故調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查