PAGE美食城衛(wèi)生管理規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)美食城的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，營造整潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于美食城內(nèi)所有餐飲經(jīng)營商戶、從業(yè)人員以及相關(guān)管理人員。3.基本原則美食城衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)美食城管理部門負(fù)責(zé)整體衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督與檢查。定期制定衛(wèi)生管理工作計(jì)劃，明確工作目標(biāo)與任務(wù)，并組織實(shí)施。對美食城內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的各類糾紛與問題，確保美食城衛(wèi)生管理工作順利開展。負(fù)責(zé)與相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門保持溝通與聯(lián)系，及時(shí)了解和掌握國家及地方有關(guān)衛(wèi)生管理的法律法規(guī)、政策標(biāo)準(zhǔn)，確保美食城衛(wèi)生管理工作符合要求。2.餐飲經(jīng)營商戶職責(zé)各餐飲經(jīng)營商戶是本單位衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，必須嚴(yán)格遵守國家及地方有關(guān)衛(wèi)生管理的法律法規(guī)、政策標(biāo)準(zhǔn)，以及美食城的衛(wèi)生管理規(guī)章制度。建立健全本單位的衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生管理責(zé)任，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)本單位的衛(wèi)生管理工作。按照衛(wèi)生管理要求，做好食品加工經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生等各項(xiàng)工作，確保食品衛(wèi)生安全。積極配合美食城管理部門及相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改落實(shí)。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)和操作規(guī)范，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。認(rèn)真執(zhí)行食品加工經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求，確保食品不受污染。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。食品加工經(jīng)營場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料庫、加工區(qū)、成品庫、餐具消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工經(jīng)營場所內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備、設(shè)施的布局應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清洗、消毒和操作。2.公共區(qū)域衛(wèi)生要求美食城內(nèi)的公共通道、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。定期進(jìn)行清掃、消毒，確保環(huán)境整潔。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶應(yīng)定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在美食城內(nèi)隨意丟棄。垃圾桶應(yīng)保持清潔，周圍無垃圾散落。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)美食城管理部門應(yīng)定期組織對環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)每天對本單位的食品加工經(jīng)營場所進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。并在營業(yè)結(jié)束后，對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清理，確保無食品殘?jiān)?、無垃圾。對環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞或故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與貯存衛(wèi)生要求餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品及食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。2.食品加工制作衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，確保食品熟透。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。用于食品加工制作的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒。加工制作場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品貯存溫度符合要求。3.食品銷售與配送衛(wèi)生要求食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、擺放有序，不得直接接觸地面。如需進(jìn)行食品配送，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料和容器，確保食品在配送過程中的衛(wèi)生安全。配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持車內(nèi)清潔衛(wèi)生。4.食品留樣制度餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行調(diào)查和檢測。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒保潔要求餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐具、飲具再次污染。2.餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位管理如美食城內(nèi)有餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的單位，并與其簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)監(jiān)督集中消毒服務(wù)單位按照衛(wèi)生要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，確保消毒后的餐具、飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。集中消毒服務(wù)單位應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格遵守消毒工藝流程，保證消毒質(zhì)量。并定期向餐飲經(jīng)營商戶提供消毒合格證明。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)要求餐飲經(jīng)營商戶的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員在上崗前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)建立從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查美食城管理部門應(yīng)定期組織對美食城內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)每天對本單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。并配合美食城管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和情況。對衛(wèi)生管理工作成績突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對違反衛(wèi)生管理規(guī)章制度的單位和個(gè)人，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。2.接受外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門