PAGE餐飲衛(wèi)生管理處理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康和飲食安全，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂、咖啡廳等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和定期評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的關(guān)系，配合做好餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。按照衛(wèi)生規(guī)范要求進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等操作，確保食品衛(wèi)生安全。定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并積極配合處理。3.其他部門(mén)職責(zé)（如采購(gòu)部門(mén)、后勤部門(mén)等）采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明，并做好索證索票工作。后勤部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備維護(hù)和清潔消毒工作，確保餐飲環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)且信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品衛(wèi)生責(zé)任。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)，以備查驗(yàn)。2.食品貯存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查食品原材料的質(zhì)量，對(duì)不合格的原材料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品用添加劑和過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在地上或不潔的地方。3.食品添加劑管理專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、貯存和使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等信息，確?？勺匪荨Ｊ称诽砑觿?yīng)專(zhuān)柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類(lèi)清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）的方法，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。每餐使用前應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具應(yīng)及時(shí)更換。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳的布局應(yīng)合理，符合衛(wèi)生要求，設(shè)有足夠的用餐區(qū)域、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等功能區(qū)域。餐廳應(yīng)配備良好的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍?、光線(xiàn)充足、地面干燥無(wú)積水。餐廳內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉變，定期進(jìn)行粉刷或清潔消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生工作，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等。定期對(duì)餐廳的墻壁、天花板、空調(diào)、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔消毒，防止積塵、滋生細(xì)菌。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，提供充足的衛(wèi)生紙等用品。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查餐飲管理部門(mén)應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查，每天至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保餐廳環(huán)境始終保持整潔衛(wèi)生。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如必須接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲管理部門(mén)應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，保存期限不少于兩年。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.日常檢查餐飲管理部門(mén)應(yīng)安排專(zhuān)人對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。日常檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。對(duì)日常檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)指出，并要求相關(guān)責(zé)任人立即整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查餐飲管理部門(mén)應(yīng)定期組織對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每月至少一次。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法、標(biāo)準(zhǔn)等，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行分析總結(jié)，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，防止問(wèn)題再次出現(xiàn)。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)國(guó)家食品安全監(jiān)管要求或公司實(shí)際情況，適時(shí)組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)檢查、餐飲具集中消毒專(zhuān)項(xiàng)檢查等。專(zhuān)項(xiàng)檢查應(yīng)深入細(xì)致，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查情況。九、衛(wèi)生問(wèn)題處理與整改1.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與報(bào)告餐飲從業(yè)人員、衛(wèi)生檢查人員等發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告餐飲管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括問(wèn)題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、具體情況等，以便及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.問(wèn)題評(píng)估與分析餐飲管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行評(píng)估，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，確定問(wèn)題的嚴(yán)重程度。根據(jù)問(wèn)題評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施和整改方案。3.處理措施與整改要求對(duì)于一般衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)要求相關(guān)責(zé)任人立即整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到解決。對(duì)于嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題，如食品中毒事故等，應(yīng)立即停止相關(guān)餐飲服務(wù)活動(dòng)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)，配合做好調(diào)查處理工作。同時(shí)，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行全面整改，整改完成后經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。4.整改跟蹤與復(fù)查餐飲管理部