PAGE單位食堂衛(wèi)生健康管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位食堂衛(wèi)生健康管理，保障全體員工的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的衛(wèi)生健康管理工作。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒、食源性疾病等危害員工健康的事件發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。3.責(zé)任追究原則：對(duì)違反本制度的行為，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。2.食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。3.食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、消毒、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，便于清洗和消毒。3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)管理1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。2.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)照經(jīng)營(yíng)單位和流動(dòng)攤販的食品。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。4.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、食品加工與銷(xiāo)售衛(wèi)生管理（一）食品加工管理1.食堂應(yīng)配備經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、取得健康證明的食品加工人員，食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。4.需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得濫用食品添加劑。（二）食品銷(xiāo)售管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品銷(xiāo)售窗口或區(qū)域，食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得銷(xiāo)售直接入口的散裝食品。2.食品銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，防止食品受到污染。3.食堂應(yīng)配備必要的食品留樣設(shè)施，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于100g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。4.不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品安全自查應(yīng)包括以下內(nèi)容：食堂環(huán)境與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況；食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況；人員衛(wèi)生狀況；食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.食堂應(yīng)定期對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行記錄，并保存相關(guān)記錄資料。（二）監(jiān)督管理1.單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.單位應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話，接受員工對(duì)食堂食品安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)違反本制度的行為，單位應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、培訓(xùn)與應(yīng)急管理（一）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)；食品衛(wèi)生知識(shí)；食品加工操作規(guī)程；食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。3.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等信息。（二）應(yīng)急管理1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止食品加工銷(xiāo)售活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)，并采取以下應(yīng)急處置措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工