PAGE廚房安全衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保廚房工作環(huán)境的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，防止各類安全事故和衛(wèi)生問題的發(fā)生，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)所有廚房工作人員及使用廚房設(shè)施的相關(guān)人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，確保廚房安全衛(wèi)生工作落到實(shí)處。二、人員管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并報(bào)告上級，暫停工作直至康復(fù)且取得健康證明后再上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。不得在廚房內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、操作規(guī)范、事故預(yù)防與應(yīng)急處理等。新員工入職時(shí)，必須接受廚房安全衛(wèi)生方面的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類安全衛(wèi)生培訓(xùn)課程和學(xué)習(xí)活動，不斷提高安全衛(wèi)生意識和操作技能。三、食品采購與儲存1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。嚴(yán)格查驗(yàn)采購食品的質(zhì)量，檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、受污染等不符合要求的食品，不得采購。建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購臺賬應(yīng)保存至少2年。2.儲存管理食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)離地存放，距離地面至少10厘米；離墻存放，距離墻壁至少5厘米。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔水，供食品加工、清洗、消毒等使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免食品受到污染。如不慎將食品掉落在地上，不得撿起再加工使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具清洗與消毒1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用專用的餐具清洗設(shè)備或工具，按照規(guī)定的清洗流程進(jìn)行清洗。清洗流程一般包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。清洗餐具時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用物理消毒時(shí)，溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如煮沸消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒，濃度應(yīng)達(dá)到0.1%0.2%，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒記錄做好餐具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少2年。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、擦拭，無積塵、無污漬。廚房內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持表面干凈、無油污。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔，無垃圾散落。廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、清洗，確保通風(fēng)良好，無異味。2.定期消毒廚房地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。廚房內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施如爐灶、烤箱、冰箱等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用擦拭、浸泡等方式進(jìn)行消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)廚房的使用情況和衛(wèi)生狀況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。3.蟲害防治廚房內(nèi)應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。保持廚房環(huán)境清潔，減少害蟲的棲息和繁殖場所。如及時(shí)清理食物殘?jiān)?、垃圾，封堵門窗縫隙等?？墒褂梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行蟲害防治，但不得使用對人體有害的殺蟲劑和滅鼠藥。如需使用化學(xué)藥劑，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期和責(zé)任人。定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)故障或損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換。對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，確保維修人員的安全。2.安全操作規(guī)程廚房工作人員應(yīng)熟悉各類設(shè)備設(shè)施的安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在操作設(shè)備設(shè)施前，應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，確認(rèn)無誤后方可操作。操作過程中，應(yīng)密切關(guān)注設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)，并報(bào)告上級。設(shè)備設(shè)施使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源、水源等，清理設(shè)備設(shè)施表面的油污和雜物。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)廚房的實(shí)際使用情況和發(fā)展需求，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)備設(shè)施。采購新的設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。新設(shè)備設(shè)施投入使用前，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行且符合安全衛(wèi)生要求。八、安全管理1.消防安全廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保滅火器材完好有效。廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的火災(zāi)撲救技能。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備，如確需使用，應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)，并采取相應(yīng)的安全措施。廚房內(nèi)的燃?xì)夤艿?、閥門等應(yīng)定期檢查，確保無泄漏現(xiàn)象。使用燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)夥e聚引發(fā)火災(zāi)或爆炸事故。定期組織廚房工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。2.電氣安全廚房內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，安裝應(yīng)規(guī)范、牢固。定期檢查電氣設(shè)備的電線、插頭、插座等，如發(fā)現(xiàn)老化、破損等情況，應(yīng)及時(shí)更換。不得濕手操作電氣設(shè)備，嚴(yán)禁在電氣設(shè)備上放置易燃、易爆物品。如發(fā)生電氣火災(zāi)，應(yīng)立即切斷電源，使用二氧化碳、干粉等滅火器進(jìn)行滅火，不得使用水滅火。3.燃?xì)獍踩珡N房內(nèi)使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，燃?xì)夤艿缿?yīng)安裝牢固、無泄漏。燃?xì)庠罹邞?yīng)定期檢查和維護(hù)，確保點(diǎn)火、熄火裝置正常工作。使用燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)有人在場監(jiān)護(hù)，不得離開廚房。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器開關(guān)，不得在現(xiàn)場撥打手機(jī)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。4.其他安全廚房工作人員應(yīng)注意防滑，避免在有水漬的地面行走，防止滑倒摔傷。刀具、鍋鏟等廚房工具應(yīng)妥善放置，避免傷人。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧，不得進(jìn)行與工作無關(guān)的活動。九、事故處理與應(yīng)急措施1.事故報(bào)告發(fā)生廚房安全衛(wèi)生事故后，當(dāng)事人應(yīng)立即報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并采取必要的應(yīng)急措施，防止事故擴(kuò)大。事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、原因、危害程度等內(nèi)容。2.應(yīng)急處理對于食品安全事故，應(yīng)立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)送往相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)。對于火災(zāi)事故，應(yīng)立即組織人員疏散，使用滅火器材進(jìn)行滅火，并及時(shí)撥打火警電話119。對于其他安全事故，應(yīng)根據(jù)事故的性質(zhì)和危害程度，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施進(jìn)行處理，如止血、包扎、固定等，并及時(shí)送往醫(yī)院救治。3.事故調(diào)查與處理事故發(fā)生后，應(yīng)成立事故調(diào)查組進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對事故責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處理，如批評教育、罰款、辭退等?？偨Y(jié)事故教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立廚房安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房的安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備設(shè)施管理等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。