PAGE餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲環(huán)境的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障消費者的健康權(quán)益，同時維護公司良好的品牌形象，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所及其附屬區(qū)域，如廚房、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法等相關(guān)規(guī)定，確保餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生符合行業(yè)要求。堅持預(yù)防為主，從源頭控制污染，采取科學(xué)有效的清潔衛(wèi)生措施，防止各類衛(wèi)生問題的發(fā)生。全員參與，明確各部門和人員在餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生工作中的職責(zé)，形成共同維護清潔衛(wèi)生的良好氛圍。持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化清潔衛(wèi)生流程和方法，適應(yīng)市場需求和行業(yè)發(fā)展趨勢，提高餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生水平。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食材處理區(qū)保持臺面清潔，無食物殘渣、污漬，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，擺放整齊。食材儲存區(qū)域分類明確，隔墻離地存放，定期清理過期變質(zhì)食材，保持通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶加蓋，每日清理，保持周邊地面清潔，無垃圾散落。烹飪區(qū)爐灶、抽油煙機等設(shè)備表面無油污、積垢，定期拆卸清洗，確保排煙順暢。鍋具、餐具使用后立即清洗，擺放有序，不得殘留食物殘渣。調(diào)料罐、油瓶等保持清潔，標(biāo)簽清晰，無污漬、滲漏現(xiàn)象。洗碗消毒區(qū)餐具清洗流程規(guī)范，嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒設(shè)備正常運行，消毒記錄完整，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗池及周邊區(qū)域無積水、污垢，定期清理排水管道，防止堵塞。2.用餐區(qū)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)桌椅及地面桌椅表面干凈整潔，無灰塵、污漬，定期擦拭，擺放整齊有序。地面清潔無雜物，每日清掃，定期拖地，保持光亮，無水漬、腳印。墻面及天花板墻面無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期清潔，如有損壞及時修復(fù)。天花板無積塵、霉斑，燈具、通風(fēng)口等設(shè)施保持清潔。餐具及服務(wù)設(shè)施餐桌上餐具擺放整齊，無破損、污漬，及時更換臟污餐具。筷架、牙簽筒等服務(wù)設(shè)施保持清潔，定期消毒。調(diào)料瓶、紙巾盒等物品擺放整齊，表面干凈，及時補充。3.儲物間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架及貨物貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識清晰，定期整理貨物，清理積壓、過期物品。儲物間地面干凈，無雜物，保持通風(fēng)良好，防止貨物受潮、發(fā)霉。倉庫管理建立庫存管理制度，定期盤點，確保貨物數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量合格。倉庫門窗關(guān)閉良好，防止蟲害、鼠害進(jìn)入，配備防蟲、滅鼠設(shè)施。4.衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)便器及洗手設(shè)施便器每日清洗消毒，無污漬、異味，定期檢查沖水系統(tǒng)，確保正常使用。洗手池、水龍頭干凈無垢，洗手液、衛(wèi)生紙等用品充足，定期補充更換。地面及墻面衛(wèi)生間地面清潔干燥，無積水、污漬，定期拖地，墻面無污漬、涂鴉。通風(fēng)良好，無異味，定期噴灑空氣清新劑，保持空氣清新。三、清潔衛(wèi)生流程1.日常清潔流程早餐后廚房工作人員清理食材處理區(qū)、烹飪區(qū)的臺面和設(shè)備，清洗用過的鍋具、餐具，打掃地面衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員整理餐桌，清理桌面垃圾，擦拭桌椅，清掃地面雜物，補充餐具、調(diào)料等物品。保潔人員清掃衛(wèi)生間，清洗便器、洗手池，拖地，更換衛(wèi)生紙等用品。午餐前廚房繼續(xù)準(zhǔn)備食材，保持食材處理區(qū)和烹飪區(qū)的清潔，對午餐所需餐具進(jìn)行預(yù)清洗。餐廳服務(wù)員再次檢查餐桌衛(wèi)生，擺放好餐具，清理地面垃圾。保潔人員對用餐區(qū)域進(jìn)行二次清掃，重點清理地面污漬，擦拭門窗玻璃。午餐后廚房工作人員按照洗碗消毒流程清洗消毒午餐餐具，清理廚房垃圾，打掃廚房各個區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)閉爐灶、抽油煙機等設(shè)備電源。餐廳服務(wù)員迅速清理餐桌，更換桌布，整理餐椅，打掃地面衛(wèi)生，確保用餐區(qū)整潔。保潔人員全面清潔衛(wèi)生間，包括墻面、天花板擦拭，補充清潔用品，通風(fēng)換氣。晚餐前后重復(fù)午餐前后的清潔流程，根據(jù)晚餐客流量適當(dāng)增加清潔頻次，確保晚餐期間餐飲環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。營業(yè)結(jié)束后廚房工作人員徹底清理廚房，包括食材儲存區(qū)域整理、設(shè)備深度清潔、地面全面清掃拖洗，關(guān)閉水電閥門。餐廳服務(wù)員整理桌椅，清理地面垃圾，關(guān)閉餐廳照明、空調(diào)等設(shè)備，確保餐廳安全。保潔人員對整個餐飲區(qū)域進(jìn)行全面巡查，重點檢查衛(wèi)生間、儲物間等易忽視區(qū)域，確保無衛(wèi)生死角，關(guān)閉門窗。2.定期清潔流程每周廚房：全面拆卸抽油煙機、爐灶等設(shè)備進(jìn)行深度清洗，清理廚房墻面、天花板的油污和積塵，檢查排水管道是否暢通。用餐區(qū)：徹底清潔墻面、天花板，擦拭門窗玻璃，對桌椅進(jìn)行全面消毒，清潔空調(diào)出風(fēng)口。儲物間：整理貨架，清理貨物積壓，檢查貨物保質(zhì)期，清潔儲物間地面、墻面和天花板，消毒貨架。衛(wèi)生間：除日常清潔外，對衛(wèi)生間的瓷磚縫隙、墻角等部位進(jìn)行重點清潔，消毒便器和洗手設(shè)施，更換衛(wèi)生間的空氣清新劑。每月廚房：對廚房的各類廚具、餐具進(jìn)行全面盤點和深度清潔消毒，檢查食材儲存區(qū)域的通風(fēng)設(shè)備是否正常運行。用餐區(qū)：更換部分磨損嚴(yán)重的桌布、椅套，檢查餐桌、餐椅的穩(wěn)固性，對地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)。儲物間：全面盤點庫存貨物，清理過期和變質(zhì)食材，對儲物間進(jìn)行全面消毒，更新庫存管理制度。衛(wèi)生間：檢查衛(wèi)生間的防水情況，如有滲漏及時維修，對衛(wèi)生間的燈具、通風(fēng)扇等設(shè)施進(jìn)行清潔保養(yǎng)。每季度廚房：對廚房的水電線路進(jìn)行檢查維護，對廚房的墻面、地面進(jìn)行翻新修補（如有需要），檢查廚房的防火、防盜設(shè)施是否完好。用餐區(qū)：對餐廳的整體布局進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，根據(jù)顧客反饋和經(jīng)營情況合理調(diào)整桌椅擺放，對餐廳的音響、電視等設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng)。儲物間：對儲物間的貨架進(jìn)行更新或維修，確保貨物存放安全有序，對儲物間的門窗進(jìn)行檢查和維修，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。衛(wèi)生間：對衛(wèi)生間的潔具進(jìn)行更換或維修（如有損壞），對衛(wèi)生間的通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行全面檢查和維護，確保通風(fēng)良好。四．清潔衛(wèi)生人員職責(zé)1.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守廚房清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程，負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域的日常清潔和定期深度清潔工作。確保食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗消毒區(qū)等保持干凈整潔，食材儲存符合衛(wèi)生要求，各類廚具、餐具及時清洗消毒。配合餐廳服務(wù)員做好用餐高峰期的餐具供應(yīng)和補充工作，保證餐具充足、衛(wèi)生。定期檢查廚房設(shè)備的運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并在清潔過程中注意設(shè)備的保養(yǎng)。協(xié)助保潔人員做好廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護，如清理垃圾、打掃地面等。2.餐廳服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)用餐區(qū)的日常清潔工作，包括桌椅擦拭、桌面清理、地面清掃、餐具擺放等，保持用餐環(huán)境整潔有序。在顧客用餐過程中，及時清理桌面垃圾，更換臟污餐具，確保顧客用餐體驗良好。關(guān)注用餐區(qū)的設(shè)施設(shè)備狀況，發(fā)現(xiàn)損壞及時報告維修部門，并協(xié)助進(jìn)行簡單的維護工作。配合廚房工作人員做好餐具的傳遞和回收工作，確保餐具流轉(zhuǎn)順暢。向顧客宣傳餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生知識，引導(dǎo)顧客文明用餐，共同維護餐廳衛(wèi)生。3.保潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲區(qū)域公共衛(wèi)生的清潔工作，包括衛(wèi)生間、儲物間、走廊等區(qū)域的日常清掃和定期消毒。按照衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每日對便器、洗手池等進(jìn)行深度清潔，確保無異味、無污漬。定期清理儲物間的貨物積壓，整理貨架，保持儲物間整潔有序，通風(fēng)良好。協(xié)助廚房和餐廳工作人員做好特殊情況下的清潔工作，如大型聚餐后的衛(wèi)生清理。負(fù)責(zé)清潔工具和清潔用品的管理，定期檢查和補充，確保正常使用。4.管理人員職責(zé)制定和完善餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生制度，明確各崗位人員職責(zé)和清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)流程。監(jiān)督檢查清潔衛(wèi)生工作的執(zhí)行情況，定期對餐飲環(huán)境進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織開展清潔衛(wèi)生培訓(xùn)工作，提高員工的清潔衛(wèi)生意識和操作技能。根據(jù)經(jīng)營情況和顧客反饋，及時調(diào)整清潔衛(wèi)生工作重點和頻次，持續(xù)改進(jìn)餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生水平。協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，如果清潔衛(wèi)生工作中出現(xiàn)問題，及時進(jìn)行溝通和解決，確保清潔衛(wèi)生工作順利開展。五、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式日常自查：各崗位工作人員在完成本職清潔衛(wèi)生工作后，對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行自我檢查，確保工作質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。領(lǐng)班巡查：餐廳領(lǐng)班、廚房主管等管理人員在日常工作中定時對所負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正清潔衛(wèi)生問題。部門抽檢：餐飲部經(jīng)理、后勤部主管等部門負(fù)責(zé)人不定期對餐飲環(huán)境進(jìn)行抽檢，重點檢查關(guān)鍵區(qū)域和易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。聯(lián)合檢查：由公司管理層牽頭，組織餐飲部、后勤部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門人員進(jìn)行聯(lián)合檢查，全面評估餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況。2.檢查內(nèi)容依據(jù)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對廚房、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等各區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括臺面、地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施、餐具等方面。檢查清潔衛(wèi)生流程的執(zhí)行情況，是否按照規(guī)定的時間和步驟進(jìn)行清潔操作，有無遺漏或違規(guī)操作現(xiàn)象。查看清潔衛(wèi)生記錄，如消毒記錄、設(shè)備維護記錄、食材出入庫記錄等，確保記錄真實、完整、可追溯。3.考核標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立清潔衛(wèi)生考核指標(biāo)，包括清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、顧客投訴率、衛(wèi)生問題整改及時率等。清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率：以每次檢查結(jié)果為依據(jù)，計算各區(qū)域清潔衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)的比例，達(dá)標(biāo)率應(yīng)不低于[X]%。顧客投訴率：統(tǒng)計因清潔衛(wèi)生問題引起的顧客投訴數(shù)量，投訴率應(yīng)控制在[X]%以內(nèi)。衛(wèi)生問題整改及時率：對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，記錄整改情況和整改時間，整改及時率應(yīng)達(dá)到[X]%以上。4.獎懲措施：獎勵：對于清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團隊，給予表彰、獎金、晉升機會等獎勵，激勵員工積極做好清潔衛(wèi)生工作。懲罰：對清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、扣績效分等處罰，并責(zé)令限期整改。多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題且整改不力的，予以辭退或調(diào)崗處理。六、清潔衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)公司清潔衛(wèi)生制度和員工崗位需求，制定年度清潔衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)對象。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、消毒知識、食品安全知識、個人衛(wèi)生要求等方面，確保員工全面掌握餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生技能。2.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：定期組織全體員工參加清潔衛(wèi)生集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師進(jìn)行授課，通過理論講解、現(xiàn)場演示、視頻播放等方式，直觀形象地向員工傳授清潔衛(wèi)生知識和技能?，F(xiàn)場實操培訓(xùn)：在日常工作中，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工或操作不熟練的員工進(jìn)行現(xiàn)場實操培訓(xùn)，手把手指導(dǎo)清潔衛(wèi)生操作流程，及時糾正錯誤操作。線上培訓(xùn)：利用公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺，上傳清潔衛(wèi)生培訓(xùn)資料、視頻教程等，供員工隨時學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)，方便員工自主安排學(xué)習(xí)時間。3.培訓(xùn)效果評估通過理論考試、實際操作考核、現(xiàn)場觀察等方式對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，了解員工對清潔衛(wèi)生知識和技能的掌握程度。根據(jù)評估結(jié)果，對培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握清潔衛(wèi)生工作要求。4.教育宣傳在餐飲店內(nèi)張貼清潔衛(wèi)生宣傳海報、標(biāo)語等，向顧客宣傳餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生知識，提高顧客對清潔衛(wèi)生的關(guān)注度和參與度。定期向員工發(fā)放清潔衛(wèi)生宣傳資料，組織開展清潔衛(wèi)生知識競賽、演講比賽等活動，增強員工的清潔衛(wèi)生意識和責(zé)任感。七、清潔衛(wèi)生設(shè)施與用品管理1.設(shè)施配備根據(jù)餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生工作需要，配備齊全的清潔衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如爐灶、抽油煙機、洗碗機、消毒柜、清潔工具（掃帚、拖把、抹布等）、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等。定期對清潔衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護，確保其正常運行，性能良好，滿足清潔衛(wèi)生工作要求。2.用品采購采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔衛(wèi)生用品，如清潔劑、消毒劑、洗潔精、衛(wèi)生紙、洗手液等，確保用品質(zhì)量安全可靠。建立清潔衛(wèi)生用品采購管理制度，選擇正規(guī)供應(yīng)商，嚴(yán)格把控采購渠道，對采購的用品進(jìn)行驗收和登記。3.用品儲存設(shè)立專門的清潔衛(wèi)生用品儲存間，保持儲存間干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜。將清潔衛(wèi)生用品分類存放，標(biāo)識清晰，避免混淆和交叉污染，定期盤點庫存，及時補充