PAGE餐飲衛(wèi)生規(guī)章管理制度一、總則1.目的本餐飲衛(wèi)生規(guī)章管理制度旨在加強餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，維護本公司/組織的良好形象，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位及其從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并確保其有效實施。提供必要的人力、物力和財力支持，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期組織對餐飲衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評估，及時解決存在的問題。2.食品安全管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和考核，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。負(fù)責(zé)食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品安全。協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本餐飲衛(wèi)生規(guī)章管理制度，自覺維護餐飲衛(wèi)生環(huán)境。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。定期參加食品安全知識培訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并積極配合處理。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購臺賬應(yīng)當(dāng)保存至少2年。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。貯存易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)當(dāng)無毒、無害、光滑、易清潔。加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施，并保持正常運行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設(shè)備和工具加工食品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)當(dāng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾，不得從事與食品加工無關(guān)的活動。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒保潔場所，配備必要的清洗、消毒、保潔設(shè)備和設(shè)施。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，避免再次污染。定期對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒效果監(jiān)測，并做好記錄。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、貨架應(yīng)當(dāng)清潔、無污垢。銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。食品銷售應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，不得在銷售場所內(nèi)從事食品加工活動。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得直接接觸食品。銷售人員應(yīng)當(dāng)了解食品的保質(zhì)期、儲存條件等知識，向消費者正確介紹食品的相關(guān)信息，不得銷售過期、變質(zhì)食品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)當(dāng)定期擦拭、消毒，地面應(yīng)當(dāng)無污漬、無積水。餐廳應(yīng)當(dāng)配備必要的垃圾桶、垃圾袋等衛(wèi)生設(shè)施，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，空氣清新無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，地面應(yīng)當(dāng)無油污、無積水。廚房應(yīng)當(dāng)配備必要的排煙、排氣設(shè)施，并定期清理，確保通風(fēng)良好。廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)當(dāng)及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁應(yīng)當(dāng)無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配備必要的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙等用品，并保持正常使用。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)定期檢查，及時維修損壞的設(shè)施設(shè)備。七、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項目應(yīng)當(dāng)包括胸透、肝功能、糞便檢驗等，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案：建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、獎懲情況等信息，健康檔案應(yīng)當(dāng)保存至少2年。3.個人衛(wèi)生要求：餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃：制定年度食品安全知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等，確保從業(yè)人員每年接受不少于[X]小時的食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。培訓(xùn)方式：培訓(xùn)方式可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)考核：定期對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，對考核不合格的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、食品安全自查與整改1.自查計劃：制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查時間、自查人員等，定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容：自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣，環(huán)境衛(wèi)生狀況等方面的內(nèi)容。自查記錄：對自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，自查記錄應(yīng)當(dāng)保存至少2年。整改措施：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時整改。復(fù)查：對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施得到有效落實，食品安全隱患得到徹底消除。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置流程：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護現(xiàn)場，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。責(zé)任分工：明確食品安全事故應(yīng)急處置過程中各部門、各人員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。報告程序：規(guī)定食品安全事故的報告程序，確保信息傳遞及時、準(zhǔn)確。2.應(yīng)急演練：定