PAGE飯店菜品食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店菜品食品衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本飯店實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有菜品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格把控菜品食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品安全。二、職責(zé)分工1.食品安全管理小組成立以飯店總經(jīng)理為組長，廚師長、采購部經(jīng)理、倉庫管理員、服務(wù)員等相關(guān)人員為成員的食品安全管理小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督飯店菜品食品衛(wèi)生管理工作，制定食品安全管理目標(biāo)和計(jì)劃，定期組織食品安全檢查和評估，協(xié)調(diào)解決食品安全問題。2.各部門職責(zé)采購部：負(fù)責(zé)食品原材料的采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存相關(guān)票據(jù)和證明文件。倉庫：負(fù)責(zé)食品原材料的儲存管理，按照食品儲存條件分類存放，定期檢查庫存食品質(zhì)量，確保食品儲存安全。廚房：負(fù)責(zé)菜品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保菜品加工過程衛(wèi)生安全，對加工后的菜品質(zhì)量負(fù)責(zé)。傳菜部：負(fù)責(zé)菜品的傳送，在傳送過程中注意保持菜品衛(wèi)生，防止菜品受到污染。餐廳：負(fù)責(zé)菜品的銷售和顧客服務(wù)，確保就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌和餐具，為顧客提供安全、衛(wèi)生的就餐服務(wù)。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇采購部應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等資料，保存期限不得少于二年。采購畜禽肉類食品時(shí)，應(yīng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明文件等。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，采購部應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)核對。對食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品存在腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等問題，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如食品原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，實(shí)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。2.食品存放食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)保持在10厘米以上，與天花板的距離應(yīng)保持在50厘米以上。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。米面油等大宗食品應(yīng)離地離墻存放，并有防鼠、防蟲設(shè)施。3.庫存檢查倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等。如發(fā)現(xiàn)食品存在變質(zhì)、損壞等問題，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。每月應(yīng)對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行處理。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識和隔離存放，并及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理，防止過期食品流入市場。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無灰塵。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、肥皂或洗手液、擦手紙等，并在明顯位置張貼洗手標(biāo)識。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。2.加工設(shè)備與工具廚房應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、無異味，易于清潔和消毒。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。4.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題，不得加工使用。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在地上或暴露在空氣中。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、地面、墻壁等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。餐廳內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、茶具、酒具等，餐具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無破損，并定期進(jìn)行清洗消毒。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，勤洗手、勤消毒。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖等。銷售人員應(yīng)了解食品衛(wèi)生知識，掌握食品安全操作規(guī)范，能夠正確指導(dǎo)顧客合理飲食。3.食品銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具為顧客提供食品，并遵循一人一具一消毒的原則。餐具應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸食品。銷售人員應(yīng)向顧客提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)顧客。如顧客對食品質(zhì)量有疑問，應(yīng)及時(shí)為顧客解決或反饋給相關(guān)部門。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存和防護(hù)，防止食品受到污染或變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)立即停止銷售，并及時(shí)處理。七、食品留樣管理1.留樣范圍飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括但不限于：所有菜品中的主菜、特色菜。易腐變質(zhì)的食品，如肉類、蛋類、奶類、豆制品等。自制的涼菜、糕點(diǎn)、甜品等。2.留樣數(shù)量與方法食品留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，一般每餐次每個(gè)品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器，每個(gè)品種應(yīng)單獨(dú)留樣，不得混裝。留樣容器應(yīng)密封，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣時(shí)間與存放條件食品留樣應(yīng)在食品加工結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。4.留樣記錄設(shè)置專門的食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐次食品留樣的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，能夠有效去除餐具、飲具表面的污垢、細(xì)菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮去餐具、飲具表面的食物殘?jiān)?，用流動水沖洗干凈，去除表面污垢。將餐具、飲具放入專用的洗滌劑溶液中浸泡適當(dāng)時(shí)間，然后用刷子或海綿等工具刷洗，確保餐具、飲具內(nèi)外表面清潔。用流動水將餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。將餐具、飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明和食品安全要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，柜門應(yīng)關(guān)閉，防止餐具、飲具再次受到污染。3.消毒效果檢測定期對消毒后的餐具飲具進(jìn)行消毒效果檢測，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具、飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果檢測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋飯店食品衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、加工操作規(guī)范等。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目及結(jié)果等。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照留存。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品安全管理小組應(yīng)及時(shí)召開會議，分析問題產(chǎn)生的原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)包括立即整改、限期整改等不同方式，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。4.自查記錄與報(bào)告食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。自查報(bào)告應(yīng)定期向上級主管部門報(bào)送，報(bào)告內(nèi)容包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等。十、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織飯店員工參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加外部食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、健康檢查結(jié)果等。員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生