PAGE餐飲大店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲大店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲大店的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、包房、儲(chǔ)物間、員工更衣室等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲大店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作規(guī)程。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期檢查廚房設(shè)備、工具及餐具的清潔狀況，確保其符合衛(wèi)生要求。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻面等的清潔與維護(hù)。監(jiān)督餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生服務(wù)工作，確保為顧客提供清潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持餐廳環(huán)境整潔。4.員工個(gè)人衛(wèi)生職責(zé)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，了解衛(wèi)生知識(shí)，掌握衛(wèi)生操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面清潔，無(wú)污漬、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面雜物，并用消毒水擦拭消毒。墻面、天花板保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和消毒。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持通透。餐廳內(nèi)的通風(fēng)良好，空氣清新，定期開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面應(yīng)及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。洗菜池、洗碗池等水池應(yīng)保持清潔，無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，并定期消毒。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)、排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，排煙順暢。3.包房環(huán)境包房?jī)?nèi)的家具、電器等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭和消毒。包房地面、墻面、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵，定期進(jìn)行清潔和消毒。包房?jī)?nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃和消毒，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。4.儲(chǔ)物間環(huán)境儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物擺放整齊，分類存放。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。食品和非食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。儲(chǔ)物間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工制作食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。加工制作食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)記品名、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。建立食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度及消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。定期對(duì)餐具、飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。每餐次使用前應(yīng)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，應(yīng)及時(shí)更換。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲大店所有從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，掌握衛(wèi)生操作技能，并將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐飲大店的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種方式，確保衛(wèi)生管理工作無(wú)死角。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。2.問(wèn)題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。整改完成后，應(yīng)向衛(wèi)生管理部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。衛(wèi)生管理部門應(yīng)及時(shí)組織復(fù)查，對(duì)整改不到位的，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至達(dá)到衛(wèi)生要求。3.考核獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)各部門及從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生管理制度