PAGE單位飲食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位飲食衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障單位員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部的食堂、餐廳、食品加工場所等涉及飲食供應(yīng)的區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息，并妥善保存。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。檢查食品包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，有無破損、變形、滲漏等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或作其他處理，并做好記錄。3.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立食品出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫日期、領(lǐng)用部門等信息。三、食品加工與制作1.加工人員要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的食品原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。2.消毒設(shè)施要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒設(shè)施應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔要求單位應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)食堂、餐廳、食品加工場所等區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗、桌椅、設(shè)備等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。2.垃圾處理要求應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時(shí)清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在單位內(nèi)堆放過夜。將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所，進(jìn)行無害化處理，防止污染環(huán)境。3.蟲害防治要求應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生繁殖。定期檢查單位內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑、滅鼠藥等，確保食品安全。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)到位，確保食品安全隱患得到有效消除。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作取得實(shí)效。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待調(diào)查清楚后進(jìn)行處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃單位應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員、食品安全管理人員等相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，確定培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)時(shí)間。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)等。食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理要求等。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)和技能等。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)專家進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。4.培訓(xùn)考