PAGE飯店九項(xiàng)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求，保障顧客的身體健康和用餐安全，特制定本飯店九項(xiàng)衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售及相關(guān)服務(wù)的區(qū)域和崗位，包括廚房、餐廳、食品庫(kù)房、餐具洗消間、員工更衣室等。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、監(jiān)督有力的原則，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并留存復(fù)印件備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在衛(wèi)生問(wèn)題或提供不符合質(zhì)量要求的食品，應(yīng)立即停止合作，并及時(shí)更換供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存購(gòu)貨憑證和相關(guān)記錄，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求，對(duì)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入飯店倉(cāng)庫(kù)或加工區(qū)域。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度1.食品庫(kù)房管理食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期清掃庫(kù)房地面、貨架及墻壁，清除灰塵、雜物和蜘蛛網(wǎng)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。各類食品應(yīng)分別設(shè)置存放區(qū)域，并標(biāo)明食品名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。建立食品庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意食品的擺放方式，避免相互擠壓，影響冷藏或冷凍效果。干貨、調(diào)味品等常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生制度1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如接觸過(guò)生食品的工具、容器等，應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。3.加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、油污等雜物。定期對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，確保其表面無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)裂縫、無(wú)脫落、無(wú)霉變。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、無(wú)積水。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能夠有效排除加工過(guò)程中產(chǎn)生的異味和濕氣。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒設(shè)備飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證其消毒效果。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。先用清水沖洗掉餐飲具表面的食物殘?jiān)?，然后放入含有洗滌劑的水中浸泡適當(dāng)時(shí)間，再用專用的洗刷工具仔細(xì)刷洗餐飲具內(nèi)外表面，確保無(wú)食物殘?jiān)?、油污和污垢。將洗刷后的餐飲具用流?dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。然后將餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程。消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)飯店應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒效果檢測(cè)。如采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期檢測(cè)消毒劑的有效成分含量；采用熱力消毒的，應(yīng)定期檢測(cè)消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)做好記錄，并存檔備查。如發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒效果不符合要求，應(yīng)立即查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)為止。六、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔制度1.清掃保潔范圍環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔范圍包括飯店內(nèi)所有公共區(qū)域和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，如餐廳、走廊、樓梯、衛(wèi)生間、電梯間、食品庫(kù)房、餐具洗消間等。應(yīng)確保各區(qū)域環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污漬，空氣清新。2.清掃保潔頻次餐廳、食品庫(kù)房、餐具洗消間等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃保潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。走廊、樓梯、衛(wèi)生間、電梯間等公共區(qū)域應(yīng)每天定時(shí)進(jìn)行清掃，隨時(shí)清理垃圾和雜物，并定期進(jìn)行全面清潔消毒。飯店外部環(huán)境也應(yīng)定期進(jìn)行清掃保潔，保持周邊環(huán)境整潔美觀。3.清掃保潔操作規(guī)范清掃保潔人員應(yīng)使用專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗消毒，保持工具清潔衛(wèi)生。清掃時(shí)應(yīng)先清理地面垃圾和雜物，然后再進(jìn)行地面、墻壁、門窗等部位的擦拭和清掃。清掃過(guò)程中應(yīng)注意避免揚(yáng)塵，防止灰塵擴(kuò)散。衛(wèi)生間應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行清潔消毒，每天對(duì)洗手池、便器、水龍頭等設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，定期對(duì)衛(wèi)生間地面、墻壁進(jìn)行全面消毒，保持衛(wèi)生間無(wú)異味、無(wú)污漬。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和劑量進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的區(qū)域應(yīng)做好記錄，并存檔備查。七、食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑采購(gòu)采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并留存復(fù)印件備案。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合要求的食品添加劑。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜應(yīng)加鎖，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存要求。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得與食品原料、半成品、成品混存。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超范圍、超劑量使用。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)。使用過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品添加劑使用安全。4.食品添加劑使用監(jiān)督飯店應(yīng)建立食品添加劑使用監(jiān)督制度，定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品添加劑的采購(gòu)渠道、儲(chǔ)存條件、使用記錄等。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用不符合規(guī)定的情況，應(yīng)立即責(zé)令整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育。情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法予以處罰。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定飯店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)飯店的實(shí)際情況和食品安全管理要求制定，確保自查工作全面、有效。自查計(jì)劃應(yīng)每年進(jìn)行修訂，根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的變化以及飯店經(jīng)營(yíng)情況的變化，及時(shí)調(diào)整自查內(nèi)容和頻次。2.自查人員要求食品安全自查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉飯店的食品經(jīng)營(yíng)流程和衛(wèi)生管理要求。自查人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書(shū)。自查人員應(yīng)嚴(yán)格按照自查計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行自查工作，如實(shí)記錄自查情況，不得隱瞞或虛報(bào)問(wèn)題。3.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，餐飲具清洗消毒保潔情況，環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔情況，食品添加劑使用情況，人員健康管理情況等。自查過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)檢查食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如食品加工溫度、時(shí)間控制，餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)等，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。4.自查結(jié)果處理飯店應(yīng)定期對(duì)食品安全自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)到位，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保問(wèn)題得到徹底解決。同時(shí)，應(yīng)將食品安全自查情況和整改情況記錄存檔，以備查閱。九、附則1.制度解釋本制度由飯店[具體部門]負(fù)責(zé)解釋。在執(zhí)行過(guò)程中，如遇有本制度未明確規(guī)定的事項(xiàng)，由飯店[具體部門]根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋和處理。