PAGE粉面館衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保粉面館的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本粉面館內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工制作、銷售及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、誠(chéng)實(shí)守信的原則，確保粉面館的衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求粉面館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢，墻壁、天花板、地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無霉斑。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、桌面、餐具等進(jìn)行清潔消毒；每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位的清潔。保持通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔無異味。2.布局與設(shè)施衛(wèi)生粉面館的布局應(yīng)合理，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便工作人員使用，并配備洗手液、消毒水等用品。配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；不得將食品與非食品混放，避免食品受到污染。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備有效的防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入和污染食品。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。定期對(duì)食品貯存情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.餐具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，并保持清潔衛(wèi)生。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行消毒。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接放置在地面上。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得用手直接接觸食品。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)粉面館的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、食品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查和定期檢查，日常檢查由各崗位工作人員負(fù)責(zé)，每日進(jìn)行自查自糾；定期檢查由衛(wèi)生管理人員組織實(shí)施，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.衛(wèi)生記錄要求應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理檔案，記錄食品衛(wèi)生管理的各項(xiàng)工作情況，包括人員健康檢查、培訓(xùn)記錄、食品采購(gòu)索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于兩年。八、食品中毒應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織工作人員進(jìn)行食品中毒應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品中毒事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院救治，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政