PAGE餐飲人日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，特制定本日常衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生操作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)從業(yè)人員，包括餐廳服務(wù)員、廚師、配菜員、洗碗工、采購(gòu)人員等直接或間接參與餐飲服務(wù)活動(dòng)的人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及國(guó)家和地方的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用流動(dòng)水洗手后使用酒精消毒濕巾或符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得涂指甲油、噴灑香水等可能污染食品的行為。從業(yè)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免將個(gè)人物品帶入食品處理區(qū)，防止交叉污染。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其供應(yīng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循“索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄”的原則。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害物品一同貯存。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢查日期、檢查人員、處理情況等信息。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所的門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得交叉使用。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗、消毒的材料制成。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、消毒毛巾或干手器等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常使用。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品應(yīng)使用不同的刀具、案板、容器等工具，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分別存放。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟食品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品處理區(qū)相對(duì)獨(dú)立，并有完善的通風(fēng)、排氣、排水設(shè)施。清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。水池應(yīng)專用，不得與食品原料、半成品、成品的清洗水池混用。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑清洗餐飲具。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃。地面、桌面、椅子等應(yīng)擦拭干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳的門窗、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，保持整潔。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾外溢和異味產(chǎn)生。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在就餐高峰時(shí)段或人員密集場(chǎng)所，可使用空氣凈化設(shè)備，改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。3.環(huán)境消毒餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)餐廳的客流量、衛(wèi)生狀況等因素確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。在傳染病流行期間，應(yīng)增加消毒頻率，加強(qiáng)對(duì)餐廳環(huán)境的消毒管理，防止傳染病的傳播。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃建立食品安全自查制度，制定年度食品安全自查計(jì)劃。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等信息。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本公司的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保全面、有效。食品安全自查應(yīng)覆蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。將食品安全自查與整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識(shí)更新情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)人員應(yīng)具備豐富的食品安全知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果等信息。對(duì)培訓(xùn)后的人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、操作技能等方面。考核合格后方可上崗，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.宣傳教育加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全宣傳教育，通過(guò)