PAGE餐飲公共衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲服務(wù)的公共衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的場所、設(shè)施設(shè)備、人員以及食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲公共衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管的原則，確保餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)負責(zé)制定餐飲公共衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)，并確保其與公司/組織整體戰(zhàn)略目標(biāo)相一致。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財力，以保障餐飲公共衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期對餐飲公共衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時決策并采取措施加以解決。2.食品安全管理部門職責(zé)制定和完善餐飲公共衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范和應(yīng)急預(yù)案，并組織實施。負責(zé)餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生許可申請、變更和延續(xù)等工作，確保經(jīng)營活動符合衛(wèi)生法規(guī)要求。對餐飲從業(yè)人員進行健康管理和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，監(jiān)督其健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣。開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督檢查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等過程，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。對食品檢驗檢測工作進行管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負責(zé)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理，采取有效措施防止事故擴大，并做好記錄和報告工作。3.餐飲部門負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)本部門的餐飲公共衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范在本部門得到有效執(zhí)行。組織本部門員工學(xué)習(xí)和掌握餐飲公共衛(wèi)生知識和技能，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。定期對本部門的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備進行清潔消毒和維護檢查，確保其處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。對本部門采購的食品及原料進行嚴格把關(guān)，確保其來源合法、質(zhì)量安全。配合食品安全管理部門開展各項食品安全監(jiān)督檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改落實。4.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴格遵守餐飲公共衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。每年進行健康檢查，并取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。接受食品安全知識培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識和技能，正確處理食品和食品原料，避免交叉污染。負責(zé)所在工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。發(fā)現(xiàn)食品安全問題或事故隱患時，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)或食品安全管理部門，并積極配合采取措施加以解決。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本公司/組織的實際需求，制定食品采購計劃，確保采購的食品符合衛(wèi)生要求。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)食品、霉變生蟲食品、污穢不潔食品、混有異物食品以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。貯存易腐食品時，應(yīng)根據(jù)不同食品的特性，采取冷藏、冷凍等相應(yīng)措施，確保食品質(zhì)量安全。定期對貯存的食品進行檢查和清理，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑和食品加工助劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒設(shè)施要求設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場所，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)易于清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進行物理清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用熱力消毒時，消毒溫度應(yīng)達到100℃以上，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，防止再次污染。3.餐飲具保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界直接接觸，防止灰塵、細菌等污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐飲具存放環(huán)境整潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐飲服務(wù)場所環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)無積塵、無蛛網(wǎng)、無污漬。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，窗簾整潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒制度制定環(huán)境衛(wèi)生清掃計劃，明確清掃區(qū)域、清掃頻次和責(zé)任人，確保餐飲服務(wù)場所每天進行清掃，每周進行一次全面的大掃除。定期對餐飲服務(wù)場所進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對清潔消毒工作進行記錄，記錄內(nèi)容包括清掃消毒時間、區(qū)域、人員、消毒方式及消毒劑名稱等，以備查閱。3.通風(fēng)與防蟲防鼠管理餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅鼠設(shè)備等，防止昆蟲、老鼠等進入餐飲服務(wù)場所，避免食品受到污染。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查制度餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。健康檢查項目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)制度定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲公共衛(wèi)生知識、操作規(guī)范及職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓(xùn)計劃，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。對考核不合格的人員，應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格。3.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。八、食品安全自查與報告制度1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。食品安全管理部門應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容和自查方式等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施，并跟蹤整改落實情況。2.食品安全報告制度發(fā)現(xiàn)食品安全問題或事故隱患時，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)或食品安全管理部門，并采取有效措施加以控制