PAGE連鎖餐飲店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)連鎖餐飲店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本連鎖餐飲店旗下所有門店。3.基本原則連鎖餐飲店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保各門店的食品衛(wèi)生符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.總部衛(wèi)生管理部門職責(zé)制定和完善連鎖餐飲店的衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督各門店執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生管理水平。對各門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好相關(guān)檢查和整改工作。2.門店店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)本門店的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生管理制度，開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。每日對門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并督促整改衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)與總部衛(wèi)生管理部門溝通，及時匯報門店衛(wèi)生管理情況。3.員工衛(wèi)生職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照操作規(guī)范進(jìn)行食品加工、制作和銷售，確保食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時清理垃圾和廢棄物。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店選址與布局門店選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。店內(nèi)布局應(yīng)合理，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、涼菜間、餐具清洗消毒間等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。墻壁、天花板、地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無脫落、無霉變。門窗應(yīng)完好無損，能有效防塵、防蠅、防鼠、防蟲。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。3.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對門店進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、柜臺、設(shè)備等的擦拭和消毒。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。定期對空調(diào)、通風(fēng)管道等進(jìn)行清潔消毒，防止積塵和滋生細(xì)菌。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇?yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，并隔墻離地，距離地面和墻壁均應(yīng)在10厘米以上。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。五、食品加工制作管理1.加工制作流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的工具、容器等應(yīng)生熟分開，定位存放。制作涼菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)具備空氣消毒、冷藏、紫外線消毒等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。烹飪食品時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。2.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。使用食品添加劑應(yīng)符合食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施門店應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，符合衛(wèi)生要求后方可使用。3.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐具、飲具存放在未經(jīng)消毒的容器內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。八、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對門店的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、人員衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面的內(nèi)容。自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄，記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。2.記錄管理建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，包括食品采購索證索票記錄、食品貯存記錄、食品添加劑使用記錄、人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。衛(wèi)生管理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國家規(guī)定的要求，不得擅自銷毀。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和總部報告。積極配合