PAGE后廚衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司后廚衛(wèi)生安全管理，預防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，維護公司的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及食品加工、制作、儲存的后廚區(qū)域。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織后廚工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時，必須進行食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應保存至少兩年。三、食品采購與貯存管理1.采購管理應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，記錄應保存至少兩年。2.貯存管理食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質及超過保質期的食品。冷藏、冷凍食品應嚴格按照溫度要求貯存，不得將食品長時間存放于高溫環(huán)境或解凍后再次冷凍。四、食品加工制作管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量，如發(fā)現有腐敗變質、感官性狀異常等情況不得加工使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進入加工區(qū)域。2.加工過程控制食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食品未熟透導致食物中毒。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中應注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，不得使用過期、變質的食品原料。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應使用專用洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑清洗餐飲具。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設施應配備足夠數量的餐飲具保潔設施（如保潔柜、消毒柜等），保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能正常運轉，溫度、濕度等應符合保潔要求，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責任人，每天進行清潔工作，保持后廚環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔工作應包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具等的清潔，及時清理垃圾和廢棄物。2.消毒制度定期對后廚環(huán)境進行消毒，消毒方法應符合相關標準要求。消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒應做好記錄，包括消毒時間、地點、消毒方法、消毒人員等，消毒記錄應保存至少兩年。3.蟲害防治應采取有效措施防止蟲害進入后廚，如安裝防蟲網、封堵孔洞等。定期檢查后廚環(huán)境，發(fā)現蟲害應及時采取措施進行防治，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。七、設施設備管理1.設施設備維護建立后廚設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，確保設施設備正常運轉。設施設備維護保養(yǎng)應包括清潔、潤滑、緊固、調試以及故障排除等工作，及時更換損壞的零部件。對設施設備的維護保養(yǎng)情況應做好記錄，包括維護保養(yǎng)時間、內容及維修更換情況等，記錄應保存至少兩年。2.設施設備清洗消毒與食品直接接觸的設施設備（如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等）應定期進行清洗消毒，防止食品污染。設施設備清洗消毒應按照相關標準要求進行，確保清洗消毒效果。清洗消毒記錄應保存至少兩年。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對后廚食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現問題并采取措施加以整改。自查應包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備等方面的內容。自查頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于一次，重大節(jié)日、重要活動前應增加自查頻次。2.整改措施對自查中發(fā)現的問題，應制定整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時有效的整改。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全狀況得到改善。食品安全自查及整改情況應做好記錄，包括自查時間地點、發(fā)現的問題、整改措施、整改責任人、整改期限及復查情況等，記錄應保存至少兩年。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故報告程序、處置措施、責任分工等內容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急預案應定期進行演練，演練頻率應根據實際情況確定，一般每年不少于一次，確保相關人員熟悉應急處置流程，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，及時報告公司負責人和當地食品藥品監(jiān)管部門，并積極配合有關部門進行調查處理。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.事故處置配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門對食品安全事故進行調查