PAGE飯店食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店食品衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，保障公眾身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飯店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則飯店食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，并易于清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)和消毒。加工用容器、工具不得與地面、墻壁接觸，避免污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品分開加工、處理，避免接觸未洗凈的手、容器、工具等。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等不潔的地方，避免受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，確保餐飲具在使用前的衛(wèi)生安全。五、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保使用安全。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄保存期限不得少于二年。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑，不得在食品中添加任何未經(jīng)許可的物質(zhì)。六、食品留樣管理1.留樣要求飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。重點(diǎn)食品包括但不限于每餐供應(yīng)的食品成品、自制飲品、外購的散裝直接入口食品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣目的食品留樣旨在對食品質(zhì)量進(jìn)行追溯，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)的措施，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔飯店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳、廚房、食品貯存場所等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，確保衛(wèi)生狀況良好。2.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)分類收集、存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期清理、消毒，防止異味和孳生蚊蠅。嚴(yán)禁在飯店內(nèi)隨意丟棄垃圾，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，并做好記錄。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入飯店。定期檢查蟲害防治設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保其正常有效。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，并做好記錄。消殺藥劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，避免對食品和環(huán)境造成污染。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃飯店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，至少每周進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查可由飯店食品安全管理人員或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過程衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理等方面。自查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)要求飯店應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)至少參加一次食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔，并與員工績效掛鉤。2.健康管理食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。飯店應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，避免接觸直接入口食品。待員工治愈后，經(jīng)復(fù)查合格，方可重新上崗。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并根據(jù)法律法規(guī)和實(shí)際情況的變化及時(shí)進(jìn)行修訂。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，飯店應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.處