PAGE餐廳熱菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳熱菜的制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的飲食安全與健康，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有熱菜的制作、加工、儲(chǔ)存及銷售環(huán)節(jié)。3.基本原則餐廳熱菜衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保熱菜衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳熱菜制作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待確認(rèn)無(wú)傳染性疾病且身體狀況適宜后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴飾品進(jìn)行熱菜制作操作。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，考察其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲害。查驗(yàn)食材的相關(guān)證件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等，確保食材來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、熱菜加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生熱菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面無(wú)積水。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生熱菜加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚。刀具、案板、炒勺等工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。用于盛裝熱菜的餐具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具應(yīng)定期進(jìn)行高溫消毒或采用其他有效的消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。3.加工過(guò)程衛(wèi)生操作熱菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，如處理生食材后應(yīng)及時(shí)洗手、消毒，更換刀具、案板等工具后再處理熟食材。食材應(yīng)徹底清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，再進(jìn)行切配、加工。熱菜烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食材中的有害微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊。加工過(guò)程中如需添加調(diào)料、添加劑等，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量使用或?yàn)E用。加工好的熱菜應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，避免受到污染。裝盤后的熱菜應(yīng)盡快上桌供顧客食用，如不能及時(shí)上桌，應(yīng)采取有效的保溫措施，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。五、熱菜儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生1.儲(chǔ)存衛(wèi)生熱菜儲(chǔ)存應(yīng)在專用的儲(chǔ)存設(shè)備中進(jìn)行，如保溫箱、保溫柜等。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。熱菜應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止變形、損壞。不同種類、不同批次的熱菜應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。熱菜儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，一般應(yīng)保持在60℃以上，以防止細(xì)菌滋生和繁殖。如采用冷藏方式儲(chǔ)存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。儲(chǔ)存熱菜的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，密封良好，防止灰塵、昆蟲等污染。2.銷售衛(wèi)生熱菜銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)定期清掃、消毒，保持整潔。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過(guò)程中應(yīng)使用專用的工具和容器，避免直接接觸熱菜。銷售熱菜時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具進(jìn)行盛裝，并向顧客提供必要的食用說(shuō)明和注意事項(xiàng)。如顧客有特殊要求，如加熱、添加調(diào)料等，銷售人員應(yīng)按照要求進(jìn)行操作，確保熱菜的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。六聞、食品添加劑管理1.使用原則餐廳應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全要求，并在規(guī)定的使用范圍內(nèi)，不得用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或偽造食品的感官性狀。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取相關(guān)的購(gòu)貨憑證，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。食品添加劑應(yīng)專人專柜儲(chǔ)存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由專人負(fù)責(zé)稱量、添加，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息，保存至少兩年。在熱菜制作過(guò)程中，如需使用食品添加劑，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。不得隨意增加或減少食品添加劑的使用量。食品添加劑的使用應(yīng)在熱菜加工環(huán)節(jié)中按照規(guī)定的時(shí)間和方式添加，不得提前添加或在其他環(huán)節(jié)添加。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)熱菜制作、加工、儲(chǔ)存及銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、加工過(guò)程衛(wèi)生、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生等方面。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保熱菜衛(wèi)生安全。2.定期檢查餐廳應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析和評(píng)估，并提出整改意見(jiàn)和建議。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效消除衛(wèi)生安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問(wèn)題或多次整改仍未達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并采取進(jìn)一步的措施，如停業(yè)整頓等，直至問(wèn)題徹底解決。4.員工培訓(xùn)與教育餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、熱菜制作衛(wèi)生要求等方面。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績(jī)等信息。通過(guò)培訓(xùn)與教育，使員工了解熱菜衛(wèi)生管理的重要性，掌握正確的操作方法和衛(wèi)生要求，自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度，確保熱菜衛(wèi)生安全。八、記錄與檔案管理1.記錄要求餐廳應(yīng)建立完善的熱菜衛(wèi)生記錄制度，對(duì)食材采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和文字，注明記錄時(shí)間、記錄人員、記錄內(nèi)容等信息。記錄表格應(yīng)設(shè)計(jì)合理，便于填寫和保存。各項(xiàng)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般應(yīng)保存至少兩年。2.檔案管理餐廳應(yīng)建立熱菜衛(wèi)生檔案，將與熱菜衛(wèi)生管理相關(guān)的文件、資料、記錄等進(jìn)行分類整理，歸檔保存。檔案應(yīng)包括供應(yīng)商檔案、食材采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、加工過(guò)程記錄、衛(wèi)生檢查記錄、員工健康檔案、培訓(xùn)記錄等內(nèi)容。熱菜衛(wèi)生