PAGE餐廳包房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保餐廳包房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐廳所有包房區(qū)域，包括包房?jī)?nèi)部設(shè)施、餐具、茶具、服務(wù)人員操作等與包房服務(wù)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)包房衛(wèi)生管理工作的整體監(jiān)督與協(xié)調(diào)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。包房主管負(fù)責(zé)具體落實(shí)包房衛(wèi)生的日常檢查與督促，指導(dǎo)服務(wù)人員做好包房清潔工作。包房服務(wù)人員負(fù)責(zé)各自包房區(qū)域的日常清潔、消毒及衛(wèi)生維護(hù)工作，嚴(yán)格按照規(guī)定流程操作。二、包房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔每日營(yíng)業(yè)前，服務(wù)人員需對(duì)包房進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、座椅、窗臺(tái)、門(mén)窗等表面的灰塵、污漬清理。地面應(yīng)使用干凈的拖把或吸塵器進(jìn)行清潔，確保無(wú)雜物、水漬。擦拭桌面、座椅等家具時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔布，避免交叉污染。清潔布需定期清洗消毒。包房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋裝滿后應(yīng)立即更換，并扎緊袋口，防止異味散發(fā)。垃圾桶表面需定期擦拭消毒。2.定期消毒每周至少對(duì)包房進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括墻面、天花板、地面、家具表面等?？墒褂梅蠂?guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，消毒后需通風(fēng)換氣。包房?jī)?nèi)的餐具、茶具、酒具等應(yīng)按照規(guī)定的消毒流程進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、茶具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)。包房?jī)?nèi)的空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)口等部位應(yīng)定期清潔，防止積塵滋生細(xì)菌病毒?？擅考径日?qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行深度清潔維護(hù)。3.蟲(chóng)害防治定期檢查包房?jī)?nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠、蒼蠅等害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施?？墒褂铆h(huán)保型殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等進(jìn)行防治，但需注意使用安全，避免對(duì)顧客造成危害。保持包房?jī)?nèi)環(huán)境整潔，減少食物殘?jiān)退?，堵塞害蟲(chóng)進(jìn)入通道，如門(mén)縫、窗縫、排水口等。三、餐具衛(wèi)生1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)餐廳應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)餐具，確保餐具質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)需索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明文件，并妥善保存。所采購(gòu)的餐具應(yīng)表面光滑、無(wú)裂縫、無(wú)變形、無(wú)異味，符合食品安全要求。禁止采購(gòu)使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐具。2.清洗消毒流程要點(diǎn)餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回洗碗間，按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)水沖洗）、三沖（再次用流動(dòng)水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒）、五保潔（消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)）的流程進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用專(zhuān)用的保潔設(shè)備進(jìn)行存放，防止二次污染。3.餐具存放要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具存放時(shí)應(yīng)分類(lèi)擺放，避免相互擠壓碰撞。不同類(lèi)型的餐具（如餐盤(pán)、碗、筷、勺等）應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.餐具檢查每餐次開(kāi)餐前，服務(wù)人員應(yīng)對(duì)所使用的餐具進(jìn)行外觀檢查，確保餐具清潔、無(wú)破損、無(wú)污漬。如發(fā)現(xiàn)不合格餐具，應(yīng)及時(shí)更換。餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)餐具的清洗消毒情況進(jìn)行檢查，包括消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒劑的使用濃度、消毒記錄等，確保消毒工作規(guī)范有效。四、茶具衛(wèi)生管理1.茶具采購(gòu)與選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的茶具，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，表面光滑、易清潔。避免使用含有有害物質(zhì)的陶瓷、玻璃等茶具。采購(gòu)茶具時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)渠道，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，確保茶具質(zhì)量可靠。2.清洗消毒流程茶具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，先使用溫水沖洗去除茶漬等污垢，然后用專(zhuān)用的清潔劑進(jìn)行清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈。清洗后的茶具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法。高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間不少于5分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定濃度浸泡消毒1530分鐘。消毒后的茶具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方備用。3.茶具存放與使用茶具應(yīng)存放在專(zhuān)用的茶具柜內(nèi)，茶具柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒。茶具存放時(shí)應(yīng)分類(lèi)擺放，并有明顯標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和取用。在為顧客提供茶具服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒后的茶具，避免交叉污染。服務(wù)人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，在拿取茶具前應(yīng)洗手消毒。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。食品采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確保食品可追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或儲(chǔ)物設(shè)備，分類(lèi)存放食品及食品原料。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，查看食品是否有變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。3.食品加工制作廚房操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免交叉污染。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，使用專(zhuān)用的刀具、砧板、容器等工具，避免生熟食品相互接觸。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的食品容器或保溫設(shè)備中，防止污染。嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，避免食物中毒。油炸食品時(shí)油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、用量等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。如發(fā)生食品安全事故，便于追溯食品來(lái)源和查找原因。六、服務(wù)人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并束于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾（除婚戒外）。工作期間應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服不得有污漬、異味。服務(wù)人員應(yīng)保持口腔清潔，上崗前不得食用有異味的食物，如蔥、蒜等。2.健康管理服務(wù)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。如服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)及時(shí)向餐廳報(bào)告，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。3.衛(wèi)生操作規(guī)范服務(wù)人員在為顧客提供服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)注意手部衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食品。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具或托盤(pán)，避免食品受到污染。服務(wù)人員應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持桌面、地面整潔。如發(fā)現(xiàn)食品或餐具等有污染情況，應(yīng)及時(shí)更換或處理。在開(kāi)啟酒水、飲料瓶時(shí)，應(yīng)注意避免液體濺出污染食品和環(huán)境。開(kāi)啟后的酒水、飲料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度包房主管應(yīng)每日對(duì)所負(fù)責(zé)的包房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境清潔、餐具茶具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促服務(wù)人員立即整改。服務(wù)人員在每次服務(wù)前后應(yīng)對(duì)包房進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生狀況良好。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向包房主管報(bào)告，并進(jìn)行處理。2.定期檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次對(duì)包房衛(wèi)生的全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本規(guī)章制度的各項(xiàng)要求，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包房應(yīng)下達(dá)整改通知，限期整改。每月可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳包房進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括空氣質(zhì)量、餐具消毒效果、食品衛(wèi)生指標(biāo)等。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果及時(shí)調(diào)整衛(wèi)生管理措施，確保餐廳包房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客衛(wèi)生投訴渠道，如意見(jiàn)箱、投訴電話等。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)受理，并進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)于顧客反饋的包房衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理結(jié)果。如確實(shí)存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并向顧客道歉。同時(shí)，應(yīng)分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，采取有效措施防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于在包房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的服務(wù)人員或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納，有效改善包房衛(wèi)生狀況的人員，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰措施對(duì)違反本規(guī)章制