PAGE福利院廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)福利院廚房衛(wèi)生管理，保障福利院老人和兒童的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于福利院廚房的所有工作人員、廚房設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保廚房衛(wèi)生安全。二、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新入職廚房工作人員必須參加崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除油污、垃圾和雜物。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。餐具、廚具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、電子消毒柜等消毒方式，消毒時間和溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)效果良好。在烹飪過程中，應(yīng)開啟抽油煙機(jī)，保持廚房內(nèi)空氣清新。3.防鼠防蟲廚房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無食物殘渣，避免吸引害蟲。定期檢查廚房內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施，如發(fā)現(xiàn)損壞或失效，應(yīng)及時修復(fù)或更換。四、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明進(jìn)行審核，確保供應(yīng)商具備良好的信譽(yù)和生產(chǎn)經(jīng)營條件。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨方式、驗收標(biāo)準(zhǔn)等條款。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的有效票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，并妥善保存。票據(jù)保存期限不得少于2年。嚴(yán)禁采購三無食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）、假冒偽劣食品和過期食品。3.驗收要求食品采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，檢查食品的感官性狀是否正常，有無變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。五、食品儲存衛(wèi)生要求1.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)分類分區(qū)儲存，按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。一般分為主食區(qū)、副食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。2.儲存條件食品應(yīng)按照其儲存要求進(jìn)行存放，常溫儲存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕；冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫內(nèi)；冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍庫內(nèi)。食品儲存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。遵循先進(jìn)先出的原則，確保庫存食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對即將過期的食品，應(yīng)提前進(jìn)行處理，避免造成浪費(fèi)和食品安全事故。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，廚房工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，并對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。檢查食品的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味或感官性狀異常的食品不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品的安全衛(wèi)生。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。保持加工場所的清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持操作臺面整潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存。七、食品供應(yīng)衛(wèi)生要求1.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后才能使用，確保餐具表面清潔、無油污、無食物殘渣。餐具消毒后應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.分餐要求食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制，避免食品在供應(yīng)過程中受到污染。分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，使用專用的分餐工具進(jìn)行分餐。分餐過程中應(yīng)注意食品的溫度和衛(wèi)生，避免食品暴露在空氣中時間過長，防止食品變質(zhì)和受到污染。3.供餐環(huán)境餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對餐廳進(jìn)行消毒，營造良好的就餐環(huán)境。供餐時應(yīng)注意食品的擺放和美觀，確保食品的色香味俱佳，提高老人和兒童的食欲。八、食品添加劑使用管理福利院廚房如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保食品添加劑的使用安全。1.采購要求必須從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購食品添加劑，索取并留存生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、規(guī)格和質(zhì)量要求，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超限量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、采購日期、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，臺賬保存期限不得少于2年。廚房工作人員應(yīng)經(jīng)過食品添加劑使用知識培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項，確保正確使用食品添加劑。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。定期組織廚房工作人員和相關(guān)管理人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向福利院負(fù)責(zé)人報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。福利院負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好安撫工作，配合相關(guān)部門做好事故的后續(xù)處理工作，如賠償、整改等。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.考核評價