PAGE餐具洗滌區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐具洗滌區(qū)的衛(wèi)生安全，防止因餐具清洗消毒不當(dāng)引發(fā)食品安全事故，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具洗滌的區(qū)域，包括餐廳、食堂、酒店廚房等相關(guān)場所。3.基本原則餐具洗滌區(qū)的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、規(guī)范操作、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐具洗滌工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其從事餐具洗滌工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。在操作前、處理食品原料后、接觸不潔物品后、上廁所后等情況下，必須用肥皂或洗手液流動水洗手，洗手時間不少于20秒。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免將個人物品帶入工作區(qū)域。不得穿戴工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如食堂、餐廳等公共區(qū)域，防止交叉污染。三、洗滌區(qū)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.洗滌區(qū)布局餐具洗滌區(qū)應(yīng)合理布局，分為餐具回收區(qū)、初洗區(qū)、清洗消毒區(qū)、漂洗區(qū)、保潔區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的分隔標(biāo)識，防止交叉污染。洗滌區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)采用防水、防霉、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無孔洞、無污垢。2.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具洗滌設(shè)備，如洗碗機、消毒設(shè)備、清潔工具等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。洗碗機應(yīng)具備良好的清洗效果，能夠有效去除餐具表面的油污、食物殘渣等污垢；消毒設(shè)備應(yīng)能滿足消毒要求，采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒處理，消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗池應(yīng)分為蔬菜池、肉類池、餐具池等專用水池，并有明顯的標(biāo)識，不得混用。水池應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，排水通暢。配備充足的清潔用品，如洗潔精、消毒劑、洗滌劑、抹布等，并妥善存放，防止污染餐具。3.環(huán)境衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，應(yīng)對洗滌區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、水池等表面的擦拭、沖洗，清除污垢、雜物和垃圾。定期對洗滌區(qū)進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但每周至少進(jìn)行一次全面消毒。保持洗滌區(qū)的整潔衛(wèi)生，不得在洗滌區(qū)內(nèi)堆放雜物、垃圾或與餐具洗滌無關(guān)的物品，確保工作環(huán)境干凈、整潔、有序。四、餐具回收與初洗1.回收要求設(shè)立專門的餐具回收區(qū)，配備足夠數(shù)量的餐具回收容器，如塑料筐、不銹鋼桶等，并保持回收容器清潔衛(wèi)生。餐具回收人員應(yīng)及時收集餐廳、食堂等使用后的餐具，不得拖延，避免餐具長時間暴露在空氣中滋生細(xì)菌。回收的餐具應(yīng)分類放置，不得將不同類型的餐具混放，如瓷器、玻璃器皿、金屬餐具等應(yīng)分別回收，便于后續(xù)的清洗消毒。對于有明顯污垢、破損或變形的餐具，應(yīng)單獨挑出，不得混入正常餐具中進(jìn)行洗滌。2.初洗流程將回收的餐具放入初洗池中，先用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣、油污等較大顆粒雜質(zhì)。在初洗池中加入適量的洗潔精或洗滌劑，用專用的餐具刷或抹布對餐具內(nèi)部、外部進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除餐具表面的污垢。初洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入清洗消毒區(qū)進(jìn)行下一步處理，不得將帶水的餐具直接放入消毒設(shè)備中，以免影響消毒效果。五、清洗消毒1.清洗消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和污染程度，選擇合適的清洗消毒方法。常用的清洗消毒方法包括物理消毒法（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。高溫消毒：采用洗碗機或消毒柜進(jìn)行高溫消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，水沸騰后保持1530分鐘。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈對餐具進(jìn)行消毒時，應(yīng)確保紫外線燈的功率和照射時間符合要求，一般每立方米空間安裝1.52.5瓦紫外線燈，照射時間不少于30分鐘。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制，將餐具浸泡在消毒劑溶液中1015分鐘后取出，用清水沖洗干凈；使用過氧乙酸消毒時，濃度一般為0.2%0.5%，浸泡時間為510分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。2.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，可采用化學(xué)指示卡、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。每周至少進(jìn)行一次消毒效果檢測，確保消毒后的餐具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或消毒劑濃度，重新進(jìn)行消毒處理，并對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐具的回收時間、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱和追溯。六、漂洗與保潔1.漂洗要求經(jīng)過清洗消毒后的餐具應(yīng)立即放入漂洗池中，用流動水進(jìn)行充分漂洗，去除餐具表面殘留的消毒劑等化學(xué)物質(zhì)。漂洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，確保餐具表面無水滴殘留，以免在保潔過程中滋生細(xì)菌。2.保潔措施設(shè)立專門的餐具保潔區(qū)，配備足夠數(shù)量的保潔柜或保潔架，保潔柜或保潔架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。將漂洗后的餐具分類存放在保潔柜或保潔架上，餐具應(yīng)擺放整齊，不得相互擠壓、碰撞，避免造成餐具損壞。保潔區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。保潔柜或保潔架應(yīng)關(guān)閉，防止外界污染物進(jìn)入。保潔人員應(yīng)定期對保潔區(qū)內(nèi)的餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應(yīng)及時清理并更換。七、廢棄物處理1.分類收集在餐具洗滌區(qū)內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，如垃圾桶、垃圾袋等，并分類收集不同類型的廢棄物，如食物殘渣、廢棄餐具、包裝材料等。食物殘渣等易腐垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，防止滋生細(xì)菌和異味。廢棄餐具應(yīng)單獨收集，定期進(jìn)行處理，不得與其他垃圾混放。2.處理方式對于可回收利用的廢棄物，如塑料筐、不銹鋼桶等，應(yīng)進(jìn)行回收處理，交予專業(yè)的回收公司進(jìn)行再利用。對于不可回收的廢棄物，如食物殘渣、廢棄餐具等，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋等方式，但不得隨意丟棄，以免造成環(huán)境污染。在處理廢棄物時，應(yīng)做好記錄，包括廢棄物的種類、數(shù)量、處理時間及處理方式等信息，記錄應(yīng)保存至少一年。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對餐具洗滌區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、餐具清洗消毒流程、廢棄物處理等方面。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，按照檢查表對洗滌區(qū)進(jìn)行逐一檢查，并做好檢查記錄。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供餐具洗滌區(qū)的衛(wèi)生管理情況和相關(guān)資料。對于外部監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)高度重視，認(rèn)真整改，并及時將整改情況反饋給相關(guān)部門。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定餐具洗滌區(qū)衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織從事餐具洗滌工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、消毒知識等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并確保培訓(xùn)計劃的有效實施。2.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種培訓(xùn)方式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請衛(wèi)生專家、食品行業(yè)專業(yè)人士進(jìn)行培訓(xùn)講座，增強員工的衛(wèi)生意識和專業(yè)知識水平。組織員工觀看食品安全事故案例視頻，通過案例分析，讓員工深刻認(rèn)識到餐具洗滌衛(wèi)生的重要性，吸取教訓(xùn)，規(guī)范操作。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可以采用理論考試、實際操作考核