PAGE后廚衛(wèi)生管理獎罰制度一、總則1.目的為加強公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本獎罰制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品加工的后廚工作人員。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：始終將后廚衛(wèi)生安全放在首位，嚴格遵守相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。責任明確原則：明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責，做到責任到人。獎罰分明原則：對遵守衛(wèi)生規(guī)定的行為給予獎勵，對違反規(guī)定的行為進行處罰，以激勵員工積極維護后廚衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標準與要求（一）個人衛(wèi)生1.所有后廚工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手時間不少于20秒，采用流動水和肥皂（或洗手液）徹底清洗。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。3.不得在食品加工區(qū)域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.后廚加工區(qū)域應保持清潔、整齊，每天工作結束后必須進行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭臺面、設備等。定期進行深度清潔，包括地面、墻壁、天花板、通風口等，確保無積塵、無污漬、無蜘蛛網。2.食品加工設備和工具應定期清洗、消毒。刀具、案板、容器等使用后應及時清洗，并用開水煮沸或使用消毒劑浸泡消毒；爐灶、烤箱、蒸箱等大型設備應定期進行內部清潔和維護，防止油污積累滋生細菌。3.食品原料、半成品和成品應分類存放，并有明顯的標識。原料應存放在專用的貨架或儲物箱內，離地、離墻10厘米以上，避免交叉污染。冷藏、冷凍設備應定期檢查溫度，確保正常運行，食品應按照規(guī)定的溫度儲存。4.加工區(qū)域應保持良好的通風和照明。通風設備應定期清潔，確保通風良好，防止異味和油煙積聚；照明設施應保持明亮，無損壞，以保證食品加工過程的visibility和安全性。（三）餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具、廚具使用后應及時清洗、消毒。清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保餐具、廚具表面無食物殘渣、油污和細菌。2.消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內，保持清潔，防止再次污染。3.定期檢查餐具、廚具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、生銹等情況應及時更換。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.后廚地面應保持清潔，無水漬、無油污，每天定期清掃，必要時進行拖地。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在加工區(qū)域內長時間堆放。2.墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無脫落物。定期檢查墻面瓷磚、天花板扣板等是否有松動、損壞現(xiàn)象，如有應及時修復。3.門窗應保持關閉，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入后廚。防蟲、防鼠設施應定期檢查和維護，確保其有效性。三、衛(wèi)生管理職責（一）后廚主管職責1.負責制定和完善后廚衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.組織開展后廚衛(wèi)生培訓工作，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.定期對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好記錄。4.協(xié)調解決后廚衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，對違反衛(wèi)生規(guī)定的行為提出處理意見。（二）廚師職責1.嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，保持工作服、工作帽的清潔，規(guī)范操作流程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.負責本崗位加工區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括設備、工具的清洗和消毒，原料、半成品和成品的擺放整理等。3.協(xié)助后廚主管做好衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。4.對新入職的廚師進行衛(wèi)生操作指導，確保其熟悉并遵守衛(wèi)生規(guī)定。（三）幫廚職責1.按照廚師的要求，做好食品加工過程中的輔助工作，如洗菜、切配等。2.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理垃圾和雜物，協(xié)助廚師進行設備、工具的清洗和消毒。3.遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，注意操作過程中的衛(wèi)生防護，防止食品污染。（四）洗碗工職責1.負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保清洗消毒后的餐具、廚具符合衛(wèi)生標準。2.保持洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生清潔，定期清理水池、臺面等，防止污水外溢和堵塞。3.對清洗消毒后的餐具、廚具進行妥善保管，防止二次污染。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.后廚主管應每天對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查，包括個人衛(wèi)生、食品加工區(qū)域衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并督促相關人員整改。2.公司將定期組織對后廚衛(wèi)生進行全面檢查，檢查內容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生標準落實情況等。檢查人員應填寫檢查表，詳細記錄檢查結果。3.設立衛(wèi)生監(jiān)督舉報機制，鼓勵員工對后廚衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報。對舉報屬實的員工給予獎勵，同時對被舉報的違規(guī)行為進行嚴肅處理。五、獎勵制度1.對于嚴格遵守后廚衛(wèi)生管理制度，表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予以下獎勵：月度衛(wèi)生之星：每月評選出衛(wèi)生表現(xiàn)最佳的員工，授予“月度衛(wèi)生之星”稱號，并給予[X]元的獎金獎勵。季度優(yōu)秀團隊：每季度評選出衛(wèi)生管理優(yōu)秀的團隊，頒發(fā)榮譽證書，并給予團隊成員每人[X]元的獎金獎勵。年度衛(wèi)生模范：每年評選出在全年衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)卓越的個人，授予“年度衛(wèi)生模范”稱號，給予[X]元的獎金獎勵，并在公司內部進行表彰宣傳。2.在衛(wèi)生管理創(chuàng)新方面有突出貢獻的員工，如提出有效的衛(wèi)生改進措施并被采納實施，使后廚衛(wèi)生狀況得到顯著提升的，給予[X]元的創(chuàng)新獎勵。3.積極參與衛(wèi)生培訓學習，成績優(yōu)秀的員工，可獲得公司提供的培訓深造機會或相關學習資料獎勵。六、處罰制度1.對于違反后廚衛(wèi)生管理制度的行為，根據(jù)情節(jié)輕重給予以下處罰：警告：初次違反衛(wèi)生規(guī)定，情節(jié)較輕的，給予口頭警告，并記錄在個人衛(wèi)生檔案中。罰款：再次違反衛(wèi)生規(guī)定或情節(jié)較為嚴重的，處以[X]元至[X]元的罰款。罰款從當月工資中扣除。停職整改：多次違反衛(wèi)生規(guī)定且拒不改正的，給予停職整改[X]天的處罰。停職期間停發(fā)工資，整改合格后方可重新上崗。辭退：嚴重違反衛(wèi)生規(guī)定，造成食品安全事故或惡劣影響的，予以辭退處理，并依法追究相關責任。2.具體違規(guī)行為及處罰標準如下：個人衛(wèi)生不符合要求：未按規(guī)定洗手、穿戴工作服等，每次給予警告；多次違反的，每次罰款[X]元。食品加工區(qū)域衛(wèi)生不達標：加工區(qū)域未及時清掃、設備工具未按時清洗消毒等，每次罰款[X]元；情節(jié)嚴重的，停職整改[X]天。食品原料存放不當：原料未分類存放、未按規(guī)定溫度儲存等，每次罰款[X]元；導致食品變質或污染的，停職整改[X]天，并追究相應責任。餐具、廚具衛(wèi)生問題：餐具、廚具清洗消毒不徹底、有破損未及時更換等，每次罰款[X]元；造成食品安全隱患的，停職整改[