PAGE酒店紅案衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保酒店紅案操作過程中的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有從事紅案工作的廚房工作人員，包括廚師、配菜員、爐灶工等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有紅案工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行體檢并更新，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時調(diào)整崗位。待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。工作前和便后應(yīng)及時更換工作服，工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地面20厘米以上。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、通風設(shè)備等，防止鼠蟲對食品造成污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等不符合衛(wèi)生要求的原料應(yīng)及時剔除。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.食品加工操作食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食品中毒。不得使用非食品添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如加工后的成品不得與未加工的原料混放，避免食品受到污染。制作冷葷涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施。專間內(nèi)操作人員應(yīng)穿戴專用工作服、工作帽，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持專間內(nèi)清潔衛(wèi)生，避免無關(guān)人員進入。3.食品添加劑管理設(shè)立食品添加劑專柜，專人負責管理食品添加劑的采購、儲存和使用。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取產(chǎn)品質(zhì)量標準、生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明等相關(guān)資料，并建立采購臺賬。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。食品添加劑應(yīng)妥善保存，防止誤用、濫用，過期或變質(zhì)的食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備相應(yīng)的清洗、消毒功能，能夠滿足餐飲具清洗消毒的衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行分類清洗。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照去殘渣、清洗、消毒、保潔的流程進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進行消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、碘伏、乙醇等消毒劑進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄內(nèi)容包括餐飲具的名稱、數(shù)量、清洗消毒日期、消毒方式、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備有效的通風設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在加工場所內(nèi)堆放垃圾。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生廚房內(nèi)的加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備表面應(yīng)無污垢、無油漬，工具應(yīng)無異味。用于食品加工的刀具、案板等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后存放。3.清潔消毒制度制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)由專人負責，按照規(guī)定的程序和方法進行操作。定期對清潔消毒效果進行檢查，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時整改。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣等是否符合要求。食品采購與儲存方面，檢查食品的采購渠道、索證索票情況、儲存條件等是否符合規(guī)定。食品加工過程方面，檢查食品加工操作流程、生熟分開、食品添加劑使用等是否符合衛(wèi)生標準。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查餐飲具的清洗消毒設(shè)備運行情況、清洗消毒流程、保潔措施等是否到位。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查加工場所的清潔衛(wèi)生狀況、通風設(shè)備運行情況、垃圾清理等是否符合要求。3.自查記錄與報告每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行分析評估，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期向上級主管部門報告食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時報告，并采取有效措施進行處理。八、食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織紅案工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年四次，新員工入職時應(yīng)進行崗前食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核評估定期對紅案工作人員進行食品