PAGE學(xué)生食堂衛(wèi)生安排制度一、總則1.目的為了確保學(xué)生食堂的食品衛(wèi)生安全，保障廣大師生的身體健康，特制定本衛(wèi)生安排制度。本制度旨在規(guī)范食堂的各項衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，營造一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于本校學(xué)生食堂的所有工作人員、就餐學(xué)生以及與食堂食品衛(wèi)生相關(guān)的各項活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料貯存、加工制作、成品供應(yīng)等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等，確保設(shè)施完好、正常運行。2.日常清潔與消毒食堂應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)食堂的清潔工作。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除垃圾和污漬，保持環(huán)境整潔。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用后及時清洗消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作。就餐區(qū)的桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲滋生和侵入。定期檢查食堂的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作。同時，應(yīng)清理害蟲尸體和相關(guān)食物殘渣，防止污染食品。定期對食堂進(jìn)行全面的蟲害檢查，評估蟲害防治效果，及時調(diào)整防治措施。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。2.食品驗收食品到貨后，食堂應(yīng)安排專人進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，核對食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫貯存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。常溫庫溫度應(yīng)控制在0℃～30℃之間，冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在20℃～1℃之間。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞及受污染的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止鼠蟲侵害食品。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)洗手消毒，更換工作服和工作帽。食品加工前，應(yīng)對原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不合格部分。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有異物、異味等異常情況，應(yīng)立即停止加工，妥善處理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。3.食品留樣食堂應(yīng)按照規(guī)定對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。五、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)保存至少兩年。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年40小時，并做好培訓(xùn)記錄。新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息，保存至少兩年。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。在食品處理區(qū)內(nèi)，從業(yè)人員應(yīng)規(guī)范操作，避免食品受到污染。如操作過程中接觸到不潔物品或受到污染，應(yīng)及時洗手消毒。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)（消毒柜）、水池、消毒藥劑等，確保清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備完好、正常運行。消毒設(shè)備的消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程應(yīng)包括：去殘渣、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。去殘渣：將餐具、飲具內(nèi)的食物殘渣等雜物清理干凈。清洗：使用專用的洗滌劑和流動水，將餐具、飲具內(nèi)外表面徹底清洗干凈，去除油污、污垢等。消毒：可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止餐具二次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具、飲具。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，如有污染應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、從業(yè)人員衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，并做好記錄。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對食品安全自查工作進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食堂食品安全管理水平。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與貯存、食品加工制作、從業(yè)人員衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。學(xué)校應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對食堂的日常監(jiān)督管理工作。食品安全管理人員應(yīng)定期對食堂進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)責(zé)令食堂立即整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處理。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等環(huán)節(jié)，確保事故得到妥善處理，最大限度地減少事故造成的損失。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部