PAGE大學(xué)食堂衛(wèi)生保障制度一、總則1.目的為加強(qiáng)大學(xué)食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂，包括學(xué)校自營食堂、承包經(jīng)營食堂以及校內(nèi)各類餐飲服務(wù)場所。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任明確的原則，確保食堂食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.學(xué)校后勤管理部門職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌規(guī)劃與組織協(xié)調(diào)。制定食堂衛(wèi)生管理年度計(jì)劃，并監(jiān)督實(shí)施。定期組織對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查與評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等相關(guān)部門的溝通與聯(lián)系，配合做好各項(xiàng)監(jiān)督檢查工作。2.食堂經(jīng)營管理方職責(zé)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和本制度要求，承擔(dān)食堂衛(wèi)生管理的主體責(zé)任。建立健全食堂衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，明確各崗位衛(wèi)生管理職責(zé)。配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生管理工作的組織與實(shí)施。加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)與教育，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。3.食堂從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所吸煙、進(jìn)食。按照規(guī)定對食品原料、加工設(shè)備、餐飲具等進(jìn)行清洗、消毒和保潔。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時(shí)報(bào)告，并積極配合處理。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程分為原料庫、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，及時(shí)清除垃圾和廢棄物。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮，定期擦拭。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。加工區(qū)、用餐區(qū)等應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，光線明亮，照度符合食品加工操作要求。4.防鼠、防蟲、防塵設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置有效的防鼠設(shè)施，如防鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入食堂。安裝防蟲網(wǎng)、紗窗等設(shè)施，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂。食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置防塵罩、布簾等設(shè)施，防止灰塵污染食品。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻離地距離不小于10厘米，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品得到妥善貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗部分，對食品進(jìn)行清洗、整理。加工動物性食品、植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。食品加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對水質(zhì)進(jìn)行檢測。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接接觸地面、桌面等。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用熱力消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查、培訓(xùn)等情況。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品加工場所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。八、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔備查。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。3.記錄與報(bào)告食堂應(yīng)做好食品安全自查記錄和整改記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向?qū)W校后勤管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校后勤管理部門報(bào)告，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的投訴舉報(bào)電話。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.現(xiàn)場處置事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，提供相關(guān)