PAGE幼兒園食堂人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂人員操作行為，保障幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。3.基本原則食堂人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)的原則，為幼兒提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員在上崗前也需進(jìn)行健康檢查。健康檢查項(xiàng)目包括：病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.日常健康監(jiān)測食堂人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行自我健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)身體不適，特別是有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即報(bào)告園領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.健康檔案管理幼兒園應(yīng)為每位食堂工作人員建立健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病及康復(fù)信息等。健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查閱。三、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范食堂工作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。2.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，食堂人員都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液，洗凈雙手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。3.面部與口腔衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、檳榔等。食堂人員應(yīng)保持口腔清潔，定期刷牙，防止口腔異味影響食品衛(wèi)生。4.其他衛(wèi)生要求不得在食堂內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等。如出現(xiàn)上述情況，應(yīng)立即停止操作，洗手消毒后再繼續(xù)工作。四、食品加工操作衛(wèi)生1.食品加工場所衛(wèi)生食堂應(yīng)保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場所進(jìn)行清掃、消毒，清除食品殘?jiān)?、污垢等。食品加工場所?yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，定期檢查維護(hù)通風(fēng)、照明設(shè)施。加工場所地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。地面應(yīng)防滑，易于清潔。2.食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前后應(yīng)進(jìn)行檢查，如有損壞或清潔不到位，不得用于食品加工。不同類型的食品加工設(shè)備與工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。用于盛裝食品的容器、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，便于清洗消毒。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制食品的烹飪時(shí)間和溫度，確保食品中心溫度達(dá)到安全要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染食品和加工場所。五、食品儲(chǔ)存與保鮮衛(wèi)生1.食品儲(chǔ)存場所衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味。倉庫地面應(yīng)鋪設(shè)防潮、防霉材料，墻壁和天花板應(yīng)進(jìn)行防潮、防霉處理。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)定期清理，檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，不得繼續(xù)使用。3.食品保鮮措施新鮮的蔬菜水果等易腐食品應(yīng)及時(shí)處理，采取保鮮措施，如冷藏、保鮮膜包裹等，防止變質(zhì)。對(duì)于剩余食品，應(yīng)及時(shí)冷藏保存，再次食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，確保食品安全。六、餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具清洗消毒食堂使用的餐具、飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括：一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)水沖洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法）、五保潔（消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)）。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的使用濃度、消毒時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。不得將未消毒的餐具、飲具與已消毒的餐具、飲具混放。每餐使用前，應(yīng)對(duì)保潔設(shè)施內(nèi)的餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具，應(yīng)及時(shí)更換或重新消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分將食堂環(huán)境衛(wèi)生分為不同的責(zé)任區(qū)，明確各責(zé)任區(qū)的責(zé)任人，包括廚房操作區(qū)、餐廳、倉庫、洗碗間、衛(wèi)生間等。各責(zé)任區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜物、無污漬、無異味。2.日常環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)食堂工作人員應(yīng)每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，包括墻壁、天花板、地面、門窗等的清潔，做到無死角。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改幼兒園應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括責(zé)任區(qū)衛(wèi)生狀況、清潔消毒記錄、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告園領(lǐng)導(dǎo)。八、食品采購與驗(yàn)收衛(wèi)生1.食品采購渠道食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料，避免采購來源不明、變質(zhì)、過期的食品。鼓勵(lì)采購本地生產(chǎn)的食品，減少食品運(yùn)輸過程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。2.食品采購索證索票采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。建立食品采購索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、索證索票日期等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，便于追溯。3.食品驗(yàn)收要求食品到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。驗(yàn)收人員應(yīng)做好食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員簽名等，驗(yàn)收記錄應(yīng)與采購索證索票臺(tái)賬相對(duì)應(yīng)，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月。九、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購食堂采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)存放在專用的倉庫或櫥柜內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，與食品原料、成品等分開存放，防止混淆。食品添加劑倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.食品添加劑使用食堂應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員簽名等，記錄應(yīng)保存2年以上。嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。十、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查幼兒園應(yīng)定期組織食堂食品安全自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、食品加工操作、食品儲(chǔ)存、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購驗(yàn)收、食品添加劑使用等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食堂食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及結(jié)果等，自查記錄應(yīng)妥善保存。2.食品安全培訓(xùn)幼兒園應(yīng)定期組織食堂人員參加食品安全培