PAGE食堂承包商衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障全體員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂承包商及其所有工作人員，以及在食堂就餐的全體員工。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放垃圾和雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止蚊蠅滋生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。餐桌、椅子、餐具等用餐設(shè)施應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)破損。餐具應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式進(jìn)行消毒處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食堂承包商應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格從正規(guī)渠道采購(gòu)食品及食品原料。采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法的資質(zhì)證明，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品原料。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)清洗消毒后使用。加工前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐敗等不合格部分。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得隨意添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時(shí)清理，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止泄漏和污染環(huán)境。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，然后進(jìn)行清洗。清洗后的餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用高溫消毒的方式，將餐飲具置于100℃的沸水中煮15分鐘以上；也可采用蒸汽消毒的方式，將餐飲具置于蒸汽中蒸15分鐘以上?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育食堂承包商應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。工作人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握相關(guān)知識(shí)和技能，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂承包商應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.監(jiān)督檢查公司將定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，公司將下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂承包商限期整改。食堂承包商應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況書(shū)面報(bào)告公司。3.投訴處理公司設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受員工對(duì)食堂衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)員工的投訴舉報(bào)，公司將及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。食堂承包商應(yīng)積極配合公司的投訴處理工作，對(duì)投訴舉報(bào)反映的問(wèn)題認(rèn)真進(jìn)行整改，采取有效措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)等。表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行職責(zé)，連續(xù)一年以上無(wú)食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生；積極改進(jìn)食堂衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效；在食品衛(wèi)生安全檢查中成績(jī)優(yōu)異，受到上級(jí)主管部門或相關(guān)部門的表?yè)P(yáng)等。2.處罰對(duì)違反食堂衛(wèi)生管理制度的個(gè)人或集體，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、解除合同等。違反食堂衛(wèi)生管理制度的行為包括：未取得健康證明從事接觸直接入口食品工作的；食品采購(gòu)不符合要求，