PAGE小飯店后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小飯店后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯店后廚所有工作人員及食品加工操作區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保后廚衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所清潔后廚加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、油污等廢棄物。使用的清潔工具應(yīng)專用，不得與食品處理工具混用，并定期清洗消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清潔消毒，地面每周至少進(jìn)行一次沖洗消毒，墻壁、天花板每季度至少進(jìn)行一次清潔消毒。2.設(shè)備設(shè)施清潔廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行深度清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。食品加工器具如刀具、案板、鍋鏟等應(yīng)每天清洗消毒，定位存放。洗碗間的洗碗機(jī)、消毒柜應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其消毒效果。餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。在烹飪過(guò)程中應(yīng)開(kāi)啟排油煙設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味，防止油煙在廚房?jī)?nèi)積聚。4.垃圾處理后廚應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類收集存放，日產(chǎn)日清。易腐垃圾應(yīng)及時(shí)處理，避免滋生蚊蟲(chóng)和產(chǎn)生異味。嚴(yán)禁將食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾直接倒入下水道，防止下水道堵塞和污染環(huán)境。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分區(qū)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。冷藏食品貯存食品應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)或貯存區(qū)域內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，不得將加工后的食品與未加工的食品混放。蔬菜、水果等食品原料應(yīng)清洗干凈后再進(jìn)行加工處理。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品原料應(yīng)洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。烹飪食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品加工過(guò)程中不得使用非食品用添加劑和過(guò)期變質(zhì)的食品原料。制作冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品等高危食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行操作，并嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生要求。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等內(nèi)容。使用臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于二年。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在清潔、專用的保潔柜內(nèi)存放，防止再次污染。2.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)分類存放于保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具飲具衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查定期接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查部門(mén)提出的整改意見(jiàn)應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。八、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品加工操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.培訓(xùn)記錄建立衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門(mén)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實(shí)際情況制定，如對(duì)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作并取得顯著成效的個(gè)人或部門(mén)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門(mén)，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰措施。對(duì)造成食品安全事故的，將依法追究