PAGE衛(wèi)生許可證餐飲制度一、總則1.目的為加強餐飲服務衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本公司/組織實際情況，制定本衛(wèi)生許可證餐飲制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務的部門、場所及人員。3.基本原則餐飲服務應遵循合法、誠信、規(guī)范、安全的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全。二、衛(wèi)生許可證管理1.申請與審批餐飲服務提供者應當在依法取得營業(yè)執(zhí)照后，向所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可。申請食品經(jīng)營許可，應當符合下列條件：具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。申請食品經(jīng)營許可，應當向申請人所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交下列材料：食品經(jīng)營許可申請書；營業(yè)執(zhí)照副本復印件；食品經(jīng)營和貯存場所的平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設備布局圖和食品經(jīng)營操作流程等文件；食品經(jīng)營主要設備、設施清單；進貨查驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度；申請人委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人提出的食品經(jīng)營許可申請，應當根據(jù)下列情況分別作出處理：申請事項依法不需要取得食品經(jīng)營許可的，應當即時告知申請人不受理。申請事項依法不屬于本部門職權范圍的，應當即時作出不予受理的決定，并告知申請人向有關行政機關申請。申請材料存在可以當場更正錯誤的，應當允許申請人當場更正，由申請人在更正處簽名或者蓋章，注明更正日期。申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內(nèi)一次告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。當場告知的，應當將申請材料退回申請人；在5個工作日內(nèi)告知的，應當收取申請材料并出具收到申請材料的憑據(jù)。逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。申請事項屬于本部門職權范圍，申請材料齊全、符合法定形式，或者申請人按照要求提交全部補正申請材料的，應當受理食品經(jīng)營許可申請。食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起20個工作日內(nèi)作出是否準予許可的決定。因特殊原因需要延長期限的，經(jīng)本部門負責人批準，可以延長10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。2.許可證變更與延續(xù)餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人）、地址門牌號、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項發(fā)生變化的，應當在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可變更。食品經(jīng)營許可的有效期為5年。食品經(jīng)營許可有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營的，應當在食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可延續(xù)。申請食品經(jīng)營許可變更、延續(xù)的，應當提交下列申請材料：食品經(jīng)營許可變更申請書；食品經(jīng)營許可證正本、副本；與變更食品經(jīng)營許可事項有關的其他材料。食品藥品監(jiān)督管理部門對申請食品經(jīng)營許可變更、延續(xù)的，應當按照本制度“申請與審批”的規(guī)定進行審查。經(jīng)審查，符合條件的，準予變更、延續(xù)；不符合條件的，不予變更、延續(xù)，并書面說明理由。3.許可證注銷與吊銷餐飲服務提供者有下列情形之一的，應當向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可注銷：食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)的；食品經(jīng)營者主體資格依法終止的；食品經(jīng)營許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證依法被吊銷的；因不可抗力導致食品經(jīng)營許可事項無法實施的；法律法規(guī)規(guī)定的應當注銷食品經(jīng)營許可的其他情形。食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法注銷食品經(jīng)營許可的，應當自注銷之日起5個工作日內(nèi)向社會公布。餐飲服務提供者有下列情形之一的，由縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更經(jīng)營許可的；食品經(jīng)營許可證超過有效期仍從事食品經(jīng)營活動的；食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件發(fā)生變化，未按規(guī)定進行整改仍繼續(xù)經(jīng)營的；未按規(guī)定建立并遵守食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品銷售記錄制度等食品安全管理制度的；食品經(jīng)營過程中不符合食品安全標準的；拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的；法律法規(guī)規(guī)定的其他違法行為。三、餐飲場所衛(wèi)生管理1.場所布局與設施餐飲場所應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。餐飲場所應設置與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應具備相應的設施設備，如冷藏、冷凍、消毒、通風、防蠅、防鼠、防蟲等設施，以及足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣設施。就餐場所應保持清潔衛(wèi)生，提供必要的桌椅、餐具、茶具等設施，并定期進行清潔消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲場所應每天進行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐飲場所應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品采取保護措施。餐飲場所應保持良好的通風和采光條件，空氣清新，無異味。3.食品貯存管理食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。冷藏、冷凍設備應定期維護、清潔，保證正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求。四、食品采購與進貨查驗1.供應商選擇與管理餐飲服務提供者應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量、數(shù)量、價格、交貨方式、交貨時間、違約責任等內(nèi)容。定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應能力、信譽等方面。對于評估不合格的供應商，應及時停止采購，并采取相應的措施。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商提供的食品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。采購進口食品時，應索取并留存海關報關單、檢驗檢疫證明等文件。3.進貨查驗記錄餐飲服務提供者應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。進貨查驗記錄應使用電子或紙質(zhì)記錄方式，記錄應真實、準確、完整，不得涂改、偽造。五、食品加工與制作1.加工制作要求食品加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。食品加工制作應按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工制作過程中應避免食品受到污染，如生熟食品應分開存放、加工，避免交叉污染。食品加工制作應燒熟煮透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，加工制作時食品中心溫度應達到70℃以上。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好記錄。2.加工場所衛(wèi)生管理食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。食品加工場所的設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場所應設置專門的清潔工具存放區(qū)域，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度學校食堂（含托幼機構食堂）、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐飲具清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用化學消毒的，應定時測量消毒液濃度，確保消毒效果。2.消毒設備與設施餐飲服務提供者應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具清洗消毒設備應定期維護、清潔，保證正常運轉(zhuǎn)，消毒效果符合要求。餐飲具保潔場所應保持清潔衛(wèi)生，有足夠數(shù)量的保潔設施，如保潔柜等，用于存放已消毒的餐飲具。3.保潔要求已消毒的餐飲具應存放在保潔設施中，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。七、從業(yè)人員健康管理與培訓1.健康檢查與管理餐飲服務從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、工作經(jīng)歷等信息。2.個人衛(wèi)生要求餐飲服務從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。3.培訓要求餐飲服務提供者應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。從業(yè)人員應積極參加食品安全培訓，認真學習食品安全知識，掌握食品安全操作技能。餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓考核等信息。八、食品安全自查與事故處置1.食品安全自查餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查應包括食品經(jīng)營許可情況、食品經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品采購與進貨查驗情況、食品加工與制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員健康管理與培訓情況等方面。食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等要求。自查結束后，應形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并將整改情況記錄在案。2.食品安全事故處置餐飲服務提供者應制定食品安全事故處置方案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應立即采取封存導致或者可