PAGE飯店員工衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保飯店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本飯店員工衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范飯店全體員工在食品加工、服務(wù)及飯店環(huán)境維護(hù)等方面的衛(wèi)生行為，保障顧客的健康權(quán)益，同時維護(hù)飯店的良好形象和聲譽，促進(jìn)飯店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員、采購人員等直接或間接參與飯店運營的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及地方相關(guān)食品安全法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，確保飯店的衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.日常清潔保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴夸張首飾。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.著裝規(guī)范工作時應(yīng)穿著清潔、整齊、完好的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有破損、污漬，顏色應(yīng)易于識別，便于區(qū)分不同崗位。進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)不得外露，防止頭發(fā)掉入食品中。不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)，如廁所、員工休息區(qū)等。應(yīng)穿著清潔的工作鞋，工作鞋應(yīng)保持干凈，定期清潔消毒，防止鞋底污染食品加工區(qū)域。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食品原料采購與儲存采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合要求。定期檢查庫存食品原料，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，防止其流入食品加工環(huán)節(jié)。2.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照正確的工藝流程進(jìn)行食品加工制作。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和設(shè)備，工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。3.食品留樣飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒等）。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運行。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無異味，內(nèi)部應(yīng)定期消毒，防止微生物滋生。餐具、飲具應(yīng)分類存放于保潔設(shè)施內(nèi)，不得與其他物品混放，避免交叉污染。五、餐廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期清潔擦拭，確保視野良好。餐廳應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，及時排出餐廳內(nèi)的異味和濕氣，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。3.溫度與濕度控制餐廳應(yīng)根據(jù)季節(jié)和顧客需求，合理控制室內(nèi)溫度和濕度。夏季溫度宜控制在24℃26℃，冬季溫度宜控制在18℃20℃，濕度宜保持在40%60%之間。應(yīng)定期檢查溫度和濕度控制設(shè)備，確保其正常運行，為顧客提供適宜的就餐環(huán)境。六、廚房衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)清潔廚房食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、臺面等，清除油污、殘渣和雜物。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。爐灶應(yīng)定期清理油污，炊具應(yīng)洗凈擦干后存放，臺面應(yīng)擦拭干凈，無污漬。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜，防止滋生蚊蟲和異味。2.通風(fēng)排煙廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)排煙設(shè)備，確保廚房內(nèi)空氣流通，油煙及時排出。通風(fēng)排煙設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，防止油污積聚，影響通風(fēng)排煙效果。定期檢查通風(fēng)排煙管道，如有堵塞或泄漏應(yīng)及時修復(fù)，確保廚房內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。3.防鼠防蟲廚房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵門窗縫隙、安裝防鼠板、設(shè)置滅蠅燈等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房，污染食品。定期檢查廚房內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施是否完好有效，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行捕殺，不得使用對人體有害的殺蟲劑。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生要求1.日常清潔衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、洗手臺、便器等，清除污漬、異味，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。洗手臺應(yīng)保持干凈，水龍頭、洗手液盒等設(shè)施應(yīng)定期擦拭消毒，無污漬、無積水。便器應(yīng)定期沖洗消毒，無污垢、無異味，衛(wèi)生紙應(yīng)及時補充，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理。2.通風(fēng)換氣衛(wèi)生間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)情況，如通風(fēng)不暢應(yīng)及時查找原因并進(jìn)行修復(fù)，提高衛(wèi)生間的空氣質(zhì)量。3.衛(wèi)生用品管理衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等，并定期進(jìn)行補充和更換。衛(wèi)生用品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免受到污染。八、公共區(qū)域衛(wèi)生要求1.大廳與走廊飯店大廳和走廊應(yīng)保持整潔干凈，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。大廳內(nèi)的沙發(fā)、茶幾等家具應(yīng)定期擦拭消毒，擺放整齊，保持良好的衛(wèi)生狀況。走廊內(nèi)的照明設(shè)施、指示牌等應(yīng)保持清潔，無損壞，確保正常使用。2.樓梯與電梯樓梯應(yīng)保持清潔，扶手、臺階等應(yīng)定期擦拭消毒，無灰塵、無污漬。電梯轎廂應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、轎廂壁、按鈕等，保持干凈整潔，無異味。電梯的通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)定期檢查維護(hù)，確?？諝饬魍?，為乘客提供舒適的乘坐環(huán)境。3.倉庫與儲物間倉庫和儲物間應(yīng)保持整潔有序，貨物應(yīng)分類存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和搬運。倉庫和儲物間應(yīng)定期進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。庫存貨物應(yīng)定期檢查，防止過期、變質(zhì)、損壞，確保貨物質(zhì)量安全。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實施，對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生、公共區(qū)域衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查飯店應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由飯店管理層或指定的衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實施。定期檢查應(yīng)涵蓋飯店的各個區(qū)域和環(huán)節(jié)，對衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)評估，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。根據(jù)定期檢查結(jié)果，對存在的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定針對性的改進(jìn)措施，及時加以整改。3.監(jiān)督管理飯店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，飯店應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。飯店應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督管理檔案，記錄衛(wèi)生檢查、整改情況以及監(jiān)管部門的檢查結(jié)果等信息，以備查閱。十、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，或組織觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻資料，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實用性。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對食品加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生清潔等關(guān)鍵崗位，飯店應(yīng)組織員工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，確保員工掌握正確的操作方法和流程。操作技能培訓(xùn)應(yīng)注重實踐操作，通過現(xiàn)場演示、實際操作練習(xí)等方式，讓員工熟練掌握操作技能，提高工作效率和衛(wèi)生質(zhì)量。定期對員工的操作技能進(jìn)行考核，對考核不合格的員工進(jìn)行再次培訓(xùn)和輔導(dǎo)，直至其掌握相關(guān)技能。3.教育宣傳飯店應(yīng)通過多種形式開展衛(wèi)生教育宣傳活動，如張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語、發(fā)放衛(wèi)生宣傳資料、舉辦衛(wèi)生知識講座等，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等平臺，及時發(fā)布衛(wèi)生管理信息、食品安全知識等內(nèi)容，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎勵，激發(fā)員工的積極性和主動性。十一、獎懲制度1.獎勵措施對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，飯店應(yīng)給予獎勵。獎勵方式包括表彰、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出主要包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)章制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并有效改善衛(wèi)生狀況、及時發(fā)現(xiàn)和排除衛(wèi)生安全隱患等方面。飯店應(yīng)定期評選衛(wèi)生管理優(yōu)秀員工，對其進(jìn)行公開表彰和獎勵，樹立榜樣，激勵全體員工共同做好衛(wèi)生管理工作。2.懲罰措施對于違反衛(wèi)生規(guī)章制度的員工，飯店應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括批評教育、罰款、警告處分、辭退等。違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為包括但不限于個人衛(wèi)生不符合要求、食品加工過程不規(guī)范、餐具飲具清洗消毒不合格、環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等方面。對于多次違反衛(wèi)生規(guī)章制度或造成嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的員工，應(yīng)予以嚴(yán)肅處理，直至辭退。飯店應(yīng)建立獎懲記錄檔案，記錄員工的獎懲情況，作