PAGE小餐飲食品衛(wèi)生安全制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小餐飲食品衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有小餐飲經(jīng)營(yíng)單位，包括但不限于各類(lèi)小吃店、快餐店、飲品店等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食品衛(wèi)生安全管理體系，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則識(shí)別、評(píng)估和控制食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施，確保食品衛(wèi)生安全。3.全員參與原則全體員工應(yīng)積極參與食品衛(wèi)生安全管理工作，履行各自的職責(zé)，共同維護(hù)食品衛(wèi)生安全。4.持續(xù)改進(jìn)原則不斷完善食品衛(wèi)生安全管理制度和措施，持續(xù)提高食品衛(wèi)生安全管理水平。二、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）選址與布局1.小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光、照明、排水和排氣條件，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、不易積垢的材料建造。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。泔水桶應(yīng)及時(shí)清理，不得溢出，防止異味和污水污染環(huán)境。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、餐具清洗消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.使用的食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，易于清洗、消毒和保潔。3.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止采購(gòu)的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）食品貯存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)和變質(zhì)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)相對(duì)獨(dú)立，不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。2.食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。食品不得與有毒、有害物品一同貯存，不得將食品與非食品混存。4.冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。3.食品加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)在加工前進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。（二）加工過(guò)程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程和操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。5.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織食品加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績(jī)等。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食品加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.食品加工人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.食品加工人員應(yīng)保持工作服清潔，定期更換。工作服應(yīng)每天清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。六、食品安全自查與記錄（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)單位的食品衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取整改措施。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、人員衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.自查頻率應(yīng)不少于每月一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并由負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。（二）記錄管理1.建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品安全自查記錄等。2.食品安全管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。記錄檔案應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，能夠追溯食品的來(lái)源、加工過(guò)程和銷(xiāo)售去向。七、食品添加劑管理（一）采購(gòu)與使用1.食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。3.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等內(nèi)容。（二）標(biāo)識(shí)與儲(chǔ)存1.食品添加劑應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并注明品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和使用方法等信息。2.食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜中，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止變質(zhì)、污染。食品添加劑不得與食品原料、成品混存。八、食品安全事故處置制度（一）報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.對(duì)食品安全事故的受害者應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。（二）原因調(diào)查與整改1.配合食品藥品監(jiān)督