PAGE幼兒園c廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。2.墻壁、地面和天花板廚房墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有排水坡度，無積水、無垃圾。廚房天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造，表面應(yīng)平整，無裂縫、無污垢。3.門窗廚房門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板等，門窗應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。4.通風(fēng)和排煙廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)和排煙設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)和排煙設(shè)施應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。5.照明廚房應(yīng)配備充足的自然采光和人工照明，照明燈具應(yīng)易于清潔，避免安裝在爐灶、蒸箱等高溫設(shè)備上方。食品處理區(qū)的照明應(yīng)符合食品安全要求，避免光線直射食品。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，并做好記錄。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、干燥劑等。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分食品存放區(qū)域，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，并標(biāo)識(shí)明顯。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工工具和設(shè)備衛(wèi)生食品加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具和設(shè)備加工食品。食品加工工具和設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、易清潔，不得使用木質(zhì)工具和設(shè)備加工直接入口食品。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如切配、烹飪、調(diào)味等，確保食品加工質(zhì)量。食品加工過程中，應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工、貯存過程中受到污染或變質(zhì)。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。五、食品銷售衛(wèi)生要求1.食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、干燥劑等。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分食品銷售區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并標(biāo)識(shí)明顯。2.食品銷售人員衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品銷售人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品銷售場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰。食品銷售人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在銷售過程中受到污染或變質(zhì)。食品銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。六、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.食品添加劑采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品添加劑供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證明文件。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品添加劑的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取食品添加劑的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并做好記錄。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑貯存要求。食品添加劑貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、干燥劑等。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量的原則，能達(dá)到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡可能減少使用量。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。七、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)使用專用的設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、洗滌劑、消毒劑等，不得使用未經(jīng)清洗消毒的設(shè)備和工具清洗消毒餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如清洗、消毒、保潔等，確保餐具、飲具清洗消毒質(zhì)量。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具，不得將餐具、飲具直接放在地面或不潔的臺(tái)面上。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的餐具、飲具。八、食品留樣衛(wèi)生要求1.食品留樣范圍幼兒園食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣。2.食品留樣數(shù)量每餐留樣的食品品種應(yīng)不少于2種，每種食品留樣量應(yīng)不少于125g。3.食品留樣容器食品留樣應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器，如留樣盒、留樣袋等，容器應(yīng)密封良好，防止食品受到污染。4.食品留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。5.食品留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售、食品添加劑使用、餐具飲具清洗消毒保潔、食品留樣等。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查與不定期檢查相結(jié)合的方式，定期檢查每周不少于1次，不定期檢查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等。2.衛(wèi)生考核建立健全衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生工作進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生、食品添加劑使用衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等。衛(wèi)生考核應(yīng)采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核每月不少于1次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。衛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