PAGE食堂安全及衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂飲食安全與衛(wèi)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全及衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂管理應(yīng)遵循安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、服務(wù)至上的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂各項(xiàng)工作規(guī)范有序進(jìn)行。二、食堂安全管理1.食品安全食品采購必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所購食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)資料。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)確保其來源正規(guī)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為主食庫、副食庫、干貨庫等，不同種類食品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，以防受潮、霉變和蟲害。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品加工制作加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍，并在再次食用前充分加熱。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，如地溝油、工業(yè)用鹽等。餐飲具清洗消毒保潔食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.消防安全消防設(shè)施配備食堂內(nèi)應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其性能完好有效。在食堂內(nèi)明顯位置設(shè)置疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，保證疏散通道暢通無阻。用火用電安全食堂內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備，如電爐、熱得快等。如需使用特殊電器設(shè)備，應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)，并采取相應(yīng)的安全措施。爐灶等用火設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門或電源開關(guān)，確保無明火、無燃?xì)庑孤?。定期?duì)食堂電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修更換，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)事故。消防安全培訓(xùn)與演練食堂工作人員應(yīng)定期接受消防安全培訓(xùn)，熟悉消防器材的使用方法和火災(zāi)應(yīng)急處置程序。每年至少組織一次食堂全體人員參加的消防安全演練，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急能力和自我保護(hù)意識(shí)。3.人員安全員工健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持良好的個(gè)人形象和衛(wèi)生習(xí)慣。操作安全規(guī)范食堂設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。在操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)穿戴好相應(yīng)的防護(hù)用品，防止發(fā)生意外事故。搬運(yùn)食品、原料及餐具時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞、摔落，防止人員受傷和物品損壞。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置防滑設(shè)施，如防滑墊、防滑地磚等，防止人員滑倒摔傷。三、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂布局與設(shè)施食堂的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為就餐區(qū)、操作區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和照明燈具，保持空氣流通和室內(nèi)明亮。食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔消毒。環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，清除垃圾和雜物。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和衛(wèi)生要求確定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)做好記錄。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。2.食品衛(wèi)生食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明留樣食品的相關(guān)信息。3.個(gè)人衛(wèi)生工作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在操作食品前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生監(jiān)督檢查設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的情況及時(shí)督促整改。食堂工作人員應(yīng)自覺遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合做好食堂衛(wèi)生管理工作。四、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、保潔員等，確保食堂各項(xiàng)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。明確各崗位人員的職責(zé)和分工，制定相應(yīng)的崗位責(zé)任制，確保每個(gè)工作人員都清楚自己的工作職責(zé)和工作要求。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生管理、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等。建立工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、衛(wèi)生意識(shí)等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。3.獎(jiǎng)懲制度對(duì)在食堂安全及衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予獎(jiǎng)金等。對(duì)違反本制度規(guī)定，造成食品安全事故或衛(wèi)生問題的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。五、食堂監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立食堂管理監(jiān)督小組，成員包括公司管理人員、員工代表等，負(fù)責(zé)對(duì)食堂安全及衛(wèi)生管理工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.外部監(jiān)督積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。定期邀請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂進(jìn)行食品安全評(píng)估和衛(wèi)生檢測(cè)，確保食堂各項(xiàng)工作符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.意見反饋與整改設(shè)立意見箱或通過其他方式廣泛收集員工對(duì)食堂安全及衛(wèi)生管理工作的意見和建議，