PAGE學(xué)校用餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校用餐衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有師生用餐場(chǎng)所，包括食堂、小賣部等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則學(xué)校用餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保師生用餐安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)。二、管理職責(zé)1.學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)，副校長(zhǎng)、后勤主任、食堂負(fù)責(zé)人等為成員的學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校用餐衛(wèi)生管理工作的決策、指導(dǎo)和監(jiān)督。2.校長(zhǎng)職責(zé)校長(zhǎng)是學(xué)校用餐衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和管理學(xué)校用餐衛(wèi)生工作，確保各項(xiàng)管理制度的落實(shí)。3.后勤主任職責(zé)后勤主任協(xié)助校長(zhǎng)做好學(xué)校用餐衛(wèi)生管理工作，具體負(fù)責(zé)制定和完善用餐衛(wèi)生管理制度，組織實(shí)施日常監(jiān)督檢查，協(xié)調(diào)解決用餐衛(wèi)生管理中的問題。4.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，嚴(yán)格按照食品安全法律法規(guī)和本制度要求，組織食堂從業(yè)人員開展食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生保潔等工作，確保食堂食品安全。5.食堂從業(yè)人員職責(zé)食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本制度要求，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，做好食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生保潔等工作，確保師生用餐安全、衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)學(xué)校應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證，留存相關(guān)記錄。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購(gòu)和使用。2.食品貯存學(xué)校應(yīng)建立食品貯存管理制度，設(shè)置食品貯存場(chǎng)所，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工制作1.加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品加工操作間、食品粗加工間、食品切配間、食品烹飪間、餐具清洗消毒間、食品留樣間等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。食品加工操作間應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。2.食品加工制作過程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品烹飪時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。3.食品添加劑管理學(xué)校食堂應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施設(shè)備學(xué)校食堂應(yīng)配備餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用蒸汽、煮沸、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等參數(shù)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄學(xué)校食堂應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄餐飲具的清洗消毒時(shí)間、方法、操作人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求學(xué)校食堂應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。食堂外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物，綠化良好。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒學(xué)校食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃和消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)的桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭消毒，地面應(yīng)每天清洗消毒。食堂外環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)增加消毒頻次。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與實(shí)施學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，制定自查計(jì)劃，定期對(duì)學(xué)校用餐衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。自查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組織實(shí)施，相關(guān)人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.整改措施與跟蹤學(xué)校對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)自查和整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄，并存檔備查。八、人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。九、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄與管理學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，記錄食品留樣的品種、數(shù)量、時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的保存情況，確保留樣食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的質(zhì)量安全。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置學(xué)校發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即