PAGE集體食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)集體食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有集體食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則集體食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。食堂的門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍儲(chǔ)存。應(yīng)配備消毒設(shè)備，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒。應(yīng)配備合格的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，方便就餐人員洗手。應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持食堂內(nèi)空氣流通。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。應(yīng)采購(gòu)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西。七、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向本公司/組織負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并做好事故善后處理工作。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查本公司/組織應(yīng)定期對(duì)集體食堂的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。2.考核評(píng)價(jià)本公司/組織應(yīng)建立集體食堂衛(wèi)生管理考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)與食