PAGE餐吧衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐吧衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐吧內(nèi)所有與食品加工、銷售、服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)及人員。3.基本原則餐吧衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐吧工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。接觸食品前后、處理生食品后、接觸污染物后、使用衛(wèi)生間后等情況下，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，時(shí)間不少于20秒，然后用清潔的紙巾或干手器擦干。在工作區(qū)域內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、食品采購與貯存管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理餐吧應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。四、食品加工過程管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生餐吧的食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)、清洗和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須生熟分開，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存和加工。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸生食品后再接觸熟食品時(shí)，應(yīng)重新洗手消毒，更換工作服和手套。制作涼菜應(yīng)符合涼菜制作的衛(wèi)生要求，在專間內(nèi)進(jìn)行操作。專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和臺(tái)面消毒。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的使用品種、使用量、使用日期等。3.食品留樣管理餐吧應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐吧應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)放置在專用區(qū)域，便于操作和維護(hù)。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足餐吧經(jīng)營的需要。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無殘?jiān)?、無油漬、無異味，表面光潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具初洗、清洗、消毒后的沖洗。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗，去除殘留的消毒劑。采用熱力消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于90℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔餐吧應(yīng)保持經(jīng)營場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行清掃，清除垃圾和雜物。定期對(duì)餐吧的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，去除污垢、灰塵和污漬。地面應(yīng)每天清掃，必要時(shí)進(jìn)行沖洗；墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭；門窗應(yīng)保持干凈明亮。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.通風(fēng)換氣餐吧應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、異味以及其他有害氣體。定期對(duì)通風(fēng)換氣設(shè)施進(jìn)行清潔，清除積塵、油污等，防止通風(fēng)管道內(nèi)滋生細(xì)菌和霉菌。3.垃圾處理餐吧應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，并加蓋密閉。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的容器內(nèi)，如可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)或周邊環(huán)境中。廚余垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，可采用集中收集、統(tǒng)一運(yùn)輸至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，避免造成環(huán)境污染。定期對(duì)垃圾存放容器進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾滋生蚊蟲、散發(fā)異味。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃餐吧應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐吧的經(jīng)營特點(diǎn)、食品安全狀況以及相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行制定。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐吧食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉餐吧的食品安全管理情況。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并進(jìn)行分析和評(píng)估。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，并跟蹤整改效果，直至問題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理對(duì)食品安全自查情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。同時(shí)，應(yīng)建立食品安全管理檔案，將食品安全自查記錄、人員健康管理記錄、食品采購記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔管理，以便查閱和追溯。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐吧應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)餐吧的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行演練和修訂。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故發(fā)生時(shí)的報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)措施、救治措施、調(diào)查處理措施以及后續(xù)整改措施等，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐吧應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生時(shí)的相關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.處置措施在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)將中毒人員送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存