PAGE餐飲食品衛(wèi)生熱菜制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲食品衛(wèi)生管理，確保熱菜制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及熱菜制作的餐飲場(chǎng)所，包括餐廳、食堂等。（三）基本原則1.遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控?zé)岵酥谱鳝h(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從原料采購(gòu)、加工制作到成品供應(yīng)，全過(guò)程實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。3.強(qiáng)化員工衛(wèi)生意識(shí)，確保每位參與熱菜制作的人員熟悉并執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商提供熱菜制作所需原料。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括實(shí)地考察、審核資質(zhì)文件、了解生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。（二）原料要求1.采購(gòu)的原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。2.對(duì)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保原料符合相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。（三）驗(yàn)收程序1.原料到貨時(shí)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單，檢查原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否一致。2.查驗(yàn)原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異常。對(duì)需要檢驗(yàn)的原料，按規(guī)定送法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，合格后方可使用。3.填寫(xiě)原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原料名稱(chēng)、供應(yīng)商、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息，以備追溯。三、人員衛(wèi)生與健康管理（一）健康要求1.熱菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熱菜制作工作及其相關(guān)崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中保持手部清潔。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行熱菜制作操作。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織熱菜制作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，確保每位員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，合格后方可繼續(xù)上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。四、熱菜制作場(chǎng)所衛(wèi)生（一）環(huán)境衛(wèi)生1.保持熱菜制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等，清除污垢、雜物。2.定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒處理。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)注明消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息。3.保持通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，防止室內(nèi)空氣污濁。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.熱菜制作所需的爐灶、蒸箱、烤箱、炒勺、鍋具等設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味。2.對(duì)用于盛裝熱菜的餐具、餐盤(pán)、碗碟等進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期除霜、清潔，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。（三）食品加工區(qū)域布局1.合理規(guī)劃熱菜制作區(qū)域，分為原料預(yù)處理區(qū)、熱菜加工區(qū)、成品暫存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.熱菜加工區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，且擺放整齊有序，便于操作和清潔。設(shè)備和工具應(yīng)易于清潔、消毒，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求。五、熱菜制作過(guò)程衛(wèi)生（一）加工前準(zhǔn)備1.熱菜制作人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的圍裙、口罩等。2.檢查加工所需的原料、調(diào)料、工具、設(shè)備等是否齊全、清潔，不符合要求的不得使用。（二）原料處理1.對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。易腐原料應(yīng)及時(shí)冷藏保存，防止變質(zhì)。2.肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性原料應(yīng)分池清洗，避免交叉污染。蔬菜應(yīng)先浸泡、沖洗，再進(jìn)行切配。（三）加工制作1.熱菜制作應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪工藝要求進(jìn)行操作，確保菜品熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以殺滅可能存在的有害微生物。2.加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等工具。3.調(diào)料的使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。不得超量使用食品添加劑，如需使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行添加。（四）成品存放1.熱菜制作完成后，應(yīng)盡快放入清潔、消毒后的專(zhuān)用容器中，并及時(shí)加蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染。2.成品應(yīng)存放在專(zhuān)用的成品暫存區(qū)，按照不同菜品分類(lèi)存放，且存放溫度應(yīng)符合要求。已加工好的熱菜如需隔夜保存，應(yīng)冷卻后及時(shí)冷藏，再次食用時(shí)應(yīng)充分加熱。（五）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息，確保可追溯。3.食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，專(zhuān)柜存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。六、餐具、飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，能夠有效去除餐具、飲具表面的污垢、細(xì)菌等。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)取?.將初洗后的餐具、飲具放入專(zhuān)用的清洗池中，使用加有洗滌劑的熱水進(jìn)行清洗，確保洗凈油污。3.清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒等）。消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間、濃度等參數(shù)進(jìn)行操作。4.消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、消毒柜等，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)檢測(cè)或微生物檢測(cè)等方法，確保消毒后的餐具、飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，調(diào)整消毒方法或設(shè)備參數(shù)，重新進(jìn)行消毒處理，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。七、食品留樣（一）留樣要求1.每餐次的熱菜成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，容器應(yīng)密封、清潔、無(wú)污染，并標(biāo)明留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、餐次等信息。（二）留樣時(shí)間與保存條件1.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存48小時(shí)以上。2.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，確保留樣食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)處于良好狀態(tài)，便于追溯和檢驗(yàn)。（三）留樣記錄1.建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.熱菜制作部門(mén)應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)熱菜制作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、加工過(guò)程等進(jìn)行檢查。2.自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。自查記錄應(yīng)保存完整。（二）定期檢查1.公司/組織應(yīng)定期對(duì)餐飲食品衛(wèi)生熱菜制作情況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。2.檢查內(nèi)容包括原料采購(gòu)與驗(yàn)收、人員衛(wèi)生與健康管理、熱菜制作場(chǎng)所衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。3.檢查人員應(yīng)填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。（三）監(jiān)督管理1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。2.對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.定期對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地采取措施。（二）事故報(bào)告1.一旦發(fā)生食品安全事故，熱菜制作部門(mén)應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和供應(yīng)，并及時(shí)向公司/組織負(fù)責(zé)人報(bào)告。2.公司/組織負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。（三）處置措施1.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。2.協(xié)助相關(guān)部門(mén)對(duì)中毒