PAGE廚房涼菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保廚房涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房涼菜間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜加工制作工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)確認無影響食品安全的疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作涼菜。操作時應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，避免食品受到污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜間布局與設(shè)施涼菜間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他加工操作區(qū)域有效分隔，防止食品交叉污染。涼菜間應(yīng)具備足夠的操作空間，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，便于清潔和消毒。涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合食品儲存要求，以保證涼菜的質(zhì)量安全。涼菜間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，用于空氣和物體表面的消毒，紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度合適，能有效覆蓋涼菜間的各個角落。涼菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并設(shè)專門的存放區(qū)域，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生。2.日常清潔與消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對涼菜間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等，清除灰塵、污垢和雜物。每次使用后，應(yīng)及時清理涼菜間內(nèi)的廢棄物，保持操作臺面清潔干凈。定期對涼菜間的空氣進行消毒，每周至少進行一次，每次消毒時間不少于30分鐘。消毒時應(yīng)關(guān)閉門窗，人員離開，消毒后通風(fēng)換氣。定期對涼菜間的設(shè)備、工具進行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、擦拭或噴灑消毒。定期對涼菜間的冷藏、冷凍設(shè)備進行清潔和除霜，保持設(shè)備良好的運行狀態(tài)，確保食品儲存溫度符合要求。四、食品采購與儲存管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品儲存涼菜間的食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，防止食品受到污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作涼菜前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保手部衛(wèi)生。檢查加工制作所需的工具、設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。準(zhǔn)備好加工制作所需的食品原料，確保原料新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工制作過程涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進行加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。加工制作涼菜應(yīng)使用專用的工具、容器，不得與其他食品混放混用，避免交叉污染。涼菜加工制作應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開，防止食品污染。加工制作涼菜時，應(yīng)根據(jù)食品的特點和要求，合理控制加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。加工制作好的涼菜應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中保存，待銷售時取出，避免長時間暴露在常溫環(huán)境下。3.剩余食品處理當(dāng)天未銷售完的涼菜，應(yīng)及時冷藏保存，第二天不得繼續(xù)銷售。如需處理剩余涼菜，應(yīng)采用密封包裝后按照規(guī)定的程序進行處理，不得隨意丟棄或再次銷售。六、食品添加劑使用管理1.使用原則涼菜間如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.采購與儲存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識清晰，不得與食品原料、半成品、成品混放。3.使用記錄建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等內(nèi)容。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的劑量和方法進行添加，并做好記錄，確保使用安全。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備涼菜間應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理消毒方法時，可將餐具、飲具放入洗碗機中進行清洗消毒，溫度應(yīng)控制在85℃以上，時間不少于1分鐘；或采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)控制在100℃以上，時間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒劑應(yīng)定期更換，防止殘留超標(biāo)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜中進行保潔，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔措施消毒柜應(yīng)定期清潔和維護，確保正常運行，消毒效果良好。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，不得與其他物品混放，避免再次受到污染。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工，確保自查工作有序開展。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括涼菜間布局、清潔消毒情況等。食品采購與儲存管理，包括索證索票、食品儲存條件等。食品加工制作管理，包括加工操作規(guī)程、生熟分開等。食品添加劑使用管理，包括采購、儲存、使用記錄等。餐具、飲具清洗消毒保潔管理，包括清洗消毒設(shè)備、消毒流程等。3.自查記錄與整改每次自查應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定涼菜間工作人員食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。涼菜間衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。食品加工制作過程中的食品安全風(fēng)險防控知識。食品添加劑使用管理知識。餐具、飲具清洗消毒保潔知識。3.考核制度建立涼菜間工作人員食品安全考核制度，定期對工作人員進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。對考核不合格的人員，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，及時報告公司負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員進行及時救治，確保人員生命安全。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事