PAGE廚房公共場所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房公共場所衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，保障公眾身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有廚房公共場所，包括但不限于員工餐廳、食堂、食品加工車間等。3.基本原則廚房公共場所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品衛(wèi)生安全和公共場所環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定廚房公共場所衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)，提供必要的資源支持，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理。2.衛(wèi)生管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善廚房公共場所衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并組織實(shí)施。組織開展衛(wèi)生宣傳教育和培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。定期對廚房公共場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，做好食品衛(wèi)生安全和公共場所衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。3.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。負(fù)責(zé)廚房內(nèi)食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對廚房設(shè)施設(shè)備、餐具、用具等進(jìn)行清洗、消毒和保潔，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合衛(wèi)生管理部門的監(jiān)督檢查工作，對提出的問題及時整改落實(shí)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持表面清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ潘〞?，無積水。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、無異味，便于清洗、消毒和保潔。2.清潔衛(wèi)生要求廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔打掃，清除地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等表面的污垢、灰塵和雜物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、用具等，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，定期清運(yùn)，保持廚房環(huán)境整潔。廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員通行和貨物搬運(yùn)操作。3.蟲害防治要求廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保防護(hù)設(shè)施完好，防止害蟲進(jìn)入廚房。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)分類存放，離地、離墻放置，防止害蟲啃食和污染食品。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，采購臺賬應(yīng)保存不少于2年。2.食品儲存要求食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類分區(qū)存放，食品應(yīng)離地、離墻放置，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。食品庫房應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防火等設(shè)施，確保食品儲存安全。3.食品加工要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量狀況，不得加工使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品銷售要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、有序，不得擺放過期變質(zhì)、假冒偽劣食品。食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生，銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具和容器。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具取貨，不得用手直接接觸食品，防止食品污染。5.食品留樣要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣量應(yīng)不少于125g，在冷藏條件下存放48小時以上。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄食品留樣情況，以備查驗(yàn)。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒要求餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上等。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈。2.餐具、用具保潔要求消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、用具保潔應(yīng)做到定位存放、使用方便，不得隨意堆放。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理要求廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況，健康檔案應(yīng)保存不少于2年。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，并保持手部清潔衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房公共場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.衛(wèi)生考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對各部門和廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價。衛(wèi)生考核應(yīng)制定明確的考核標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則，考核結(jié)果應(yīng)與績效獎金、評先評優(yōu)等掛鉤。對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人應(yīng)給予表彰獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人應(yīng)給予批評教育、經(jīng)濟(jì)處罰等處理。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)制度建立衛(wèi)生培訓(xùn)制度，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等方面。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式進(jìn)行，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保培訓(xùn)效果。2.衛(wèi)生宣傳工作加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳工作，通過宣傳欄、宣傳標(biāo)語、內(nèi)部刊物、微信公眾號等多種渠道，宣傳衛(wèi)生管理知識和食品安全常識，提高員工和公眾的衛(wèi)生意識和自我保護(hù)能力。根據(jù)不同季節(jié)和食品安全形勢，開展針對性的衛(wèi)生宣傳活動，如食品安全宣傳周、夏季食品安全專項宣傳等，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。九、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)公共衛(wèi)生事件的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在突發(fā)公共衛(wèi)