PAGE烘焙房人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙房生產(chǎn)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本人員衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烘焙房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生行為，防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染。2.適用范圍本制度適用于烘焙房?jī)?nèi)所有工作人員，包括烘焙師、面點(diǎn)師、服務(wù)員、收銀員、清潔人員等。3.職責(zé)分工烘焙房主管：負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行情況，定期檢查工作人員的衛(wèi)生狀況，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。工作人員：嚴(yán)格遵守本制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，正確穿戴工作服、工作帽等，按照規(guī)范流程進(jìn)行操作，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員健康與衛(wèi)生要求1.健康檢查所有工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排其治療或調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手各個(gè)部位都能得到充分清潔。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服與工作帽進(jìn)入烘焙房工作區(qū)域必須穿戴清潔、完好的工作服和工作帽。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作服應(yīng)遮蓋住腹部、腰部、手臂等部位，防止頭發(fā)、皮膚、衣物等對(duì)食品造成污染。工作帽應(yīng)能有效束發(fā)，防止頭發(fā)散落至食品中。工作服和工作帽不得穿出工作區(qū)域，不得在非工作時(shí)間穿著工作服在烘焙房外閑逛。三、食品加工操作衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備工作人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后，方可進(jìn)入操作間。檢查操作間內(nèi)設(shè)備工具是否清潔衛(wèi)生，如烤箱、攪拌機(jī)、烤盤(pán)、刀具等，確保無(wú)殘留的食品殘?jiān)⒂臀鄣?。?zhǔn)備好所需的食品原料、包裝材料等，并確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)變質(zhì)、污染等情況。2.加工過(guò)程衛(wèi)生按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行食品加工操作，嚴(yán)格遵守食品加工的衛(wèi)生要求。例如，在制作面包時(shí)，應(yīng)注意原料的稱量準(zhǔn)確、攪拌均勻，發(fā)酵溫度和時(shí)間控制得當(dāng)，烘烤溫度和時(shí)間適宜等。操作過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染。如生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工，使用不同的刀具、案板、容器等。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中受到污染。接觸食品的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。如烤盤(pán)使用后應(yīng)及時(shí)清洗，放入洗碗機(jī)或用專(zhuān)用清潔劑浸泡清洗，再進(jìn)行高溫消毒；刀具、案板使用后應(yīng)洗凈擦干，定期進(jìn)行消毒處理。在食品加工過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并對(duì)已加工的食品進(jìn)行妥善處理，防止污染其他食品。3.操作后清理食品加工操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、臺(tái)面等。將剩余的食品原料妥善存放，避免浪費(fèi)和污染。對(duì)使用過(guò)的設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，如關(guān)閉烤箱電源后，待其冷卻至室溫，用濕布擦拭烤箱內(nèi)部，清除殘留的食品殘?jiān)粩嚢铏C(jī)使用后應(yīng)拆卸部件，分別清洗干凈，再進(jìn)行組裝。清理操作間地面、墻壁等，保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。將垃圾放入專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，及時(shí)清理出烘焙房，保持環(huán)境清潔。四、清潔與消毒要求1.清潔頻率烘焙房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具、臺(tái)面等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持表面無(wú)灰塵、油污、食品殘?jiān)取５孛?、墻壁、天花板等?yīng)定期進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行一次全面清潔，去除污垢、污漬等。工作服、工作帽等應(yīng)根據(jù)使用情況及時(shí)清洗，至少每周清洗一次。2.消毒方法熱力消毒：適用于耐高溫的設(shè)備、工具等，如烤盤(pán)、刀具等。將其放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ孟驹O(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，一般溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行消毒。如使用含氯消毒劑，應(yīng)按照規(guī)定的濃度配制，將消毒對(duì)象浸泡或擦拭一定時(shí)間后，用清水沖洗干凈?；瘜W(xué)消毒后應(yīng)注意防止消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。紫外線消毒：可用于操作間空氣消毒，每天在工作結(jié)束后開(kāi)啟紫外線燈照射30分鐘以上，但要注意人員不得在紫外線燈照射區(qū)域內(nèi)停留，以免對(duì)皮膚和眼睛造成傷害。3.清潔與消毒記錄建立清潔與消毒記錄檔案，記錄每次清潔與消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、操作人員等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱，保存期限不少于兩年。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范、清潔與消毒知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保工作人員能夠理解并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等。2.衛(wèi)生監(jiān)督烘焙房主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)工作人員衛(wèi)生狀況的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括工作服穿戴情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、操作間衛(wèi)生狀況、設(shè)備工具清潔消毒情況等。定期對(duì)烘焙房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，可制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查表，按照檢查表內(nèi)容逐一進(jìn)行檢查評(píng)分。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。鼓勵(lì)工作人員之間相互監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生制度的行為及時(shí)報(bào)告，對(duì)