PAGE廚房工作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房工作間的衛(wèi)生安全，保障員工健康，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房工作間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、操作流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢信息。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的類別、品種、保質(zhì)期等信息。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工場所、設(shè)備設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)避免食品交叉污染，如禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理；生的肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)與熟食品分開存放和加工，加工后的成品應(yīng)避免與原料再次接觸。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并及時運至指定地點進(jìn)行處理。3.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪后的食品應(yīng)及時裝盤，不得在烹飪場所長時間存放。裝盤后的食品應(yīng)盡快送至備餐間或餐廳，避免食品受到污染。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?？刹捎梦锢硐荆ㄈ缰蠓?、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。建立餐具、飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具、飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、操作人員等信息。2.存放保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具、飲具再次受到污染。餐具、飲具應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識，避免混淆。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房工作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清掃擦拭，清除油污、雜物等。定期對廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，如爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱、洗碗機(jī)等，確保設(shè)備設(shè)施表面無油污、無灰塵，正常運轉(zhuǎn)。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.定期消毒廚房工作間應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴霧消毒或紫外線燈照射消毒等方法。消毒時應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施、垃圾桶等的清潔衛(wèi)生情況，以及消毒記錄等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生符合要求。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員、留樣容器編號等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。八、衛(wèi)生監(jiān)督與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對廚房工作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督人員應(yīng)熟悉食品安全法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真履行監(jiān)督職責(zé)。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對廚房工作人員的個人衛(wèi)生、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.考核制度建立廚房工作人員衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生工作表現(xiàn)納入員工績效考核體系?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范、餐具飲具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。定期對廚房工作人員的衛(wèi)生工作進(jìn)行考核評價，考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教