PAGE餐飲行業(yè)衛(wèi)生上墻制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生上墻制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者職責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)者是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，應(yīng)全面負(fù)責(zé)本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，明確各崗位的衛(wèi)生管理職責(zé)，配備相應(yīng)的衛(wèi)生管理人員。定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，組織實(shí)施衛(wèi)生管理措施，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并做好記錄。協(xié)助餐飲經(jīng)營(yíng)者做好員工的衛(wèi)生培訓(xùn)工作，組織員工參加健康檢查，確保員工持健康證上崗。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極配合衛(wèi)生管理工作，保持個(gè)人衛(wèi)生和工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告，主動(dòng)參與衛(wèi)生整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、地面、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)脫落。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，空氣清新，溫度、濕度適宜。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃和消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.食品處理區(qū)環(huán)境食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。食品處理區(qū)地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施，確保食品處理過程的衛(wèi)生安全。3.就餐區(qū)環(huán)境就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具、飲具應(yīng)清潔消毒后擺放整齊。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)有垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。提供良好的就餐環(huán)境，包括溫度、濕度、通風(fēng)等條件，確保消費(fèi)者就餐舒適。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并按照規(guī)定使用和管理。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不符合衛(wèi)生要求的部分。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行，生熟食品應(yīng)分開加工制作，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等要求進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。八、衛(wèi)生檢查與整改1.衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、抽樣檢測(cè)等方法，確保檢查結(jié)果真實(shí)可靠。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，制定整改措施，明確整改期限，認(rèn)真組織整改。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生管理人員提交整改報(bào)告，衛(wèi)生管理人員應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.事故處置接到食品安全事故報(bào)告后，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)立即開展調(diào)查處置工作，采取控制措施，封存、檢驗(yàn)、查封、扣押相關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等，