PAGE建筑食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強建筑食堂衛(wèi)生管理，保障建筑工人的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所有建筑項目中的食堂。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，嚴格按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，并按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食堂地面應(yīng)采用防滑、易清洗、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、表面平整、不易積垢的材料涂覆或裝修。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清洗消毒。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理和就餐場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，并配備洗手液（皂）、消毒毛巾等用品。食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具等水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，保持清潔，定期消毒。食堂應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放食品及原料。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護，保證正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購食堂采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀和標簽標識，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。食堂應(yīng)建立食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥品等不得混放。食品貯存場所應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清理銷毀。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工后的成品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品加工過程應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，保證食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準確計量，并做好記錄。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，用后應(yīng)洗凈、消毒，保持清潔。3.食品留樣食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯的標識。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學消毒的方法。采用物理消毒的，應(yīng)采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法；采用化學消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間和操作程序進行消毒。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護，保證正常運轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。2.餐飲具保潔已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。盛放直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。食堂從業(yè)人員在進行食品加工操作前，應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽；加工操作過程中，應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時，應(yīng)洗手消毒。食堂從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒等內(nèi)容。食堂應(yīng)每周至少進行一次食品安全自查，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取措施進行整改，并做好記錄。2.食品安全培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)每年至少進行一次，培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核不合格的人員不得上崗工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和本